Las grasas culinarias más utilizadas son las de la familia de los triglicéridos, que consisten en tres moléculas de ácidos grasos esterificadas con una molécula de glicerina.
Longitud de los ácidos grasos
Los ácidos grasos que componen las grasas que utilizamos en cocina tienen una cantidad de átomos de carbono que va de cuatro a 24 átomos. A esta cantidad de átomos le denominamos la “longitud” del ácido graso.
Diferenciamos entre ácidos grasos de cadena corta y de cadena larga.
- Cadena corta poseen menos de 6 átomos de carbono
- Cadena media están entre 6 y 12 átomos de carbono
- Cadena larga: más de 12 átomos de carbono
Las ácidos grasos que componen las grasas culinarias son en general de cadena larga. Ejemplos comunes son:
- Mirístico: 14 carbonos
- Palmítico: 16 carbonos
- Esteárico: 18 carbonos
- Oleico: 18 carbonos
Saturación
En el ejemplo anterior tenemos dos ácidos grasos de 18 carbonos: el esteárico y el oleico. ¿Qué los diferencia? Su saturación.
Un ácido graso saturado no contiene enlaces dobles carbono-carbono, mientras que los ácidos grasos insaturados contienen uno o más enlaces dobles carbono-carbono.
Las grasas compuestas por ácidos grasos saturados suelen ser sólidas a temperatura ambiente, mientras que las compuestas por ácidos grasos insaturados suelen ser líquidas a temperatura ambiente (aceites). Esto se debe a que las grasas saturadas se pueden ordenar mejor que las insaturadas a nivel molecular, y a nivel molecular los sólidos suelen ser ordenados mientras que los líquidos lo son mucho menos.
Chocolate
Un caso interesante es la manteca de cacao, compuesta por dos ácidos grasos saturados: palmítico y esteárico; y uno insaturado: oleico. Esta grasa cristaliza en distintas formas, y una de ellas es la que le interesa a los chocolateros y le da el brillo y el “snap” al chocolate.
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- How Lipids Work. (2020)
