El glaseado real es un glaseado de azúcar impalpable, clara de huevo y jugo de limón. Tiene la particularidad de endurecerse con relativa rapidez.
Es un glaseado sumamente versátil. Algunos de sus usos son:
- Decoración de pastelería navideña, para las escenas de nieve
- Pegamento para casitas de jengibre
- Glaseado de galletas y pasteles
- Detalles con cucurucho: puntos, filigrana, caligrafía
- Moldeado de flores y otros objetos
En general se prepara con una mezcla de azúcar glas y clara de huevo en proporción de 4:1, batida por 10 a 15 minutos, con variaciones según qué queramos hacer con este glaseado real.
Una clara de huevo pesa alrededor de 35gr, dependiendo del tamaño del huevo, por supuesto. De este peso, un 85% es agua, lo que nos da aproximadamente 30gr de agua por clara. Sumémosle unos 20ml de jugo de limón y nos da 50ml de agua, que es la proporción que se supone tiene el glaseado real entre azúcar y agua.
La solubilidad del azúcar en agua es de 2:1 a temperatura ambiente, por lo que no toda el azúcar del glaseado se disolverá en el agua disponible. Harold McGee en su libro La Cocina y los Alimentos explica que este glaseado es una mezcla de una espuma muy densa y una pasta en la que el azúcar se mantiene no disuelta pero que su tamaño de partícula es tan pequeño que no podemos sentirlo en la lengua.
Eso nos da una pista sobre un glaseado real bien hecho: no deberíamos sentir la granulosidad del azúcar en nuestra lengua.
El glaseado real tiene la particularidad de endurecerse después de un tiempo. Esto puede ser deseable o no. Si no queremos que se endurezca podemos agregar una cucharadita de glicerina a nuestro glaseado.
Preparemos un glaseado real para decorar cupcakes.
Ingredientes
Los ingredientes para el glaseado real son:
- 200gr azúcar glas
- 1 clara de huevo (aprox. 30 gramos)
- 1/4 cdta de jugo de limón
Glaseado real después de batirlo por 10 minutos
Procedimiento
El procedimiento para prepara glaseado real es el siguiente:
- Mezclar todos los ingredientes en el bol de una batidora
- Batir lentamente hasta que el azúcar se humedezca, para evitar nubes de polvo de azúcar
- Batir a velocidad alta por 10 a 15 munutos hasta que el glaseado esté firme. Si se requiere glaseado para decorar galletas, batir 3 minutos.
Glaseado real: la regla de 10 segundos
Existe una regla de los 10 segundos al trabajar con este glaseado. Cuando se acerca a estar listo, levantamos la batidora y dejamos que el glaseado gotee sobre la superficie.
- Si la superficie tarda menos de 5 segundos en volver a estar lisa, a nuestro glaseado le falta batido o le falta azúcar
- Si la superficie vuelve a estar lisa en un lapso de 5 a 10 segundos, el glaseado está listo
- Si la superficie se demora más de 10 segundos en volver a estar lisa, está demasiado espeso y podemos considerar añadirle un poco más de agua o jugo de limón
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