La vainilla es una de las especias y condimentos que se conocieron a través de la conquista de América por parte de Europa. Es la vaina de semillas de una especie de orquídea, y de ahí su nombre: pequeña vaina. Se utiliza sobre todo en repostería y preparaciones dulces y su principal consumidor a nivel mundial es la Coca-Cola.
Historia
La vainilla se “descubrió” en el año 1520. Al parecer no se considera que los aztecas llevaran ya un buen tiempo utilizándola para aromatizar el chocolate. Hablando de chocolate, la vainilla no fue más que un aromatizante del chocolate hasta que un cocinero de la reina Isabel I de Inglaterra creó los primeros confites saborizados con vainilla sin el uso del chocolate a fines del siglo XVII.
La vainilla se popularizó en Francia y se utilizó ampliamente en pastelería y en helados en el siglo XVIII. Quizá por eso donde más se utiliza es en pastelería clásica.
Nuestra especia aparece en los libros de cocina a principios del siglo XIX, y el uso del aroma se expandió grandemente a partir de fines del siglo XIX, con el desarrollo de la vainilla sintética.
De la orquídea a la especia
La vainilla es la vaina inmadura y procesada de una especie de orquídea. Al cosechar las vainas, no tienen aroma alguno. Para desarrollar el aroma, las vainas deben ser curadas y procesadas. El primer paso es curarlas. Para ello primero se “mata” la vaina sumergiéndola en agua a 70°C por unos minutos. El siguiente paso es dejarlas “sudar”, procedimiento que se realiza en cajas de madera forradas con frazadas. Aquí sobreviene una fermentación en las vainas y es aquí cuando se comienza a percibir el aroma a vainilla.
El siguiente paso del curado es el secado al sol, que se sigue alternando con el sudado por varios días, desarrollándose el aroma y perdiéndose peso de la vaina por efecto del secado. El siguiente paso es el secado a la sombra, al que sigue el acondicionamiento final en cajas metálicas.
Recién después de todo este proceso la vainilla está lista para su comercialización.
Vainilla y vainillina
En el año 1858 se aisló la vainillina, o si prefieres la nomenclatura química, el 4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído a partir de la vainilla. Pocos años después se dedujo su estructura química y ya a fines del siglo XIX existía la vainilla sintética.
La vainilla sintética se producía originalmente a partir del eugenol, presente en el aceite del clavo de olor, pero en la década de 1930 pasó a sintetizarse desde la lignina, un subproducto de la industria de la madera.
El envejecimiento del vino y otras bebidas alcohólicas en barriles de madera provoca las “notas de vainilla” por la presencia de lignina en la madera.
Uso en la cocina
Si bien gran parte del mercado mundial está dominado por la vainillina sintética, los pasteleros suelen preferir la utilización de la vainilla verdadera por tener un aroma más complejo. La vainilla también se utiliza mucho en perfumería. Debido a que este es un sitio de cocina, nos dedicaremos al uso gastronómico de la especia.
Lo usual es raspar el interior de la vaina para separar las semillas, y lo que se utiliza son las semillas. Es común hervir la vaina y las semillas en leche o crema para que libere su aroma.
También se utilizan las vainas completas para impartirle aroma al azúcar, y también se prepara una tintura (infusión alcohólica) denominada “extracto de vainilla”.
Con el uso de “una tapita de vainilla” en las recetas, se nos suele olvidar que la vainilla proviene de una orquídea.
Referencias
- Historia
- Procesamiento de la vaina
- Vainillina
