Nos acabamos de terminar el libro conocido como “La Fisiología del Gusto”, escrito por Jean-Anthelme Brillat-Savarin, considerado como el primer libro de gastronomía de la historia. En verdad el título es bastante más largo:
Fisiología del gusto, o meditaciones de gastronomía trascendente; obra teórica, histórica y puesta al día, dedicada a los gastrónomos parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y científicas
Es un nombre digno de obra de Les Luthiers, en verdad.
Se dice de este libro que inauguró la literatura gastronómica, ya que antes de él, los libros de cocina eran sólo recetarios.
El autor tuvo una vida interesante. Abogado de profesión, viajó huyendo de la Revolución Francesa y luego volvió a su Francia natal donde ostentó variados cargos públicos.
Si bien el autor permaneció soltero toda su vida, no fue inmune a los encantos del “bello sexo” y el erotismo es uno de los hilos conductores de su Fisiología del gusto. Tanto así, que el traductor de la obra al inglés se rehúsa a incluir algunos pasajes por ser muy subidos de tono, y hay un capítulo completo que se rehúsa a traducir, dejándolo el capítulo en francés y al lector a su suerte.
Volvamos al libro. Está organizado en una serie de “meditaciones” que van desde las frituras hasta la muerte, desde la técnica a la filosofía y desde lo intraducible hasta lo espiritual.
Algunas meditaciones de interés particular son:
- Meditación I: Sobre los sentidos. El erotismo es el sexto sentido para el autor.
- Meditación III: La gastronomía. Incluye la gastronomía política como herramienta de estado.
- Meditación VII: Teoría de la fritura. Escrita en forma de un reproche educativo a un cocinero descuidado.
- Meditación XII: Los gourmands. No cualquiera es digno.
- Meditación XXI: La obesidad. Culpa a los carbohidratos, tal como ahora.
- Meditación XXVIII: Los dueños de restaurantes. Se supone que basta con ser honesto y trabajador.
La segunda parte del libro incluye una fondue con huevos, anécdotas surtidas y una serie de comentarios del traductor confimando o desmintiendo afirmaciones del autor.
Definitivamente es un libro omniabarcante. A la luz de la ciencia de la época, el autor (miembro de diversas sociedades científicas, como se encarga de aclararnos en la versión completa del título) elucida temas tales como el hambre, el apetito, qué se requiere para ser un gourmand, diversas recetas, anécdotas, anécdotas y anécdotas, reflexiones sobre diversos procesos culinarios, o el orden de los platos en una comida, o la cantidad de ostras que se pueden comer, etc.
En el libro se encuentran pocas recetas y muchas disquisiciones. Aún así, es un libro de fácil y entretenida lectura, y una de sus gracias es ver cómo ha cambiado el conocimiento que tenemos sobre fisiología, gastronomía, y de no ser por el puritanismo del traductor, podríamos también comparar otros campos de acción 😉
