Hemos estado estudiando una serie de cosas, y entre ellas nos metimos en el pan de masa madre. Este es un relato de nuestros primeros pasos.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es una mezcla de agua y harina que es colonizada por hongos (levadura) y bacterias. Podemos decir que es una “levadura natural” ya que la masa es colonizada por levaduras y bacterias que hay en el ambiente, principalmente en la misma harina, y en mucha menos proporción en el aire. Utilizamos esta masa como leudante en la preparación del pan. Leuda menos que la levadura pero tiene otros beneficios, como sabor, prebióticos y al parecer, un menor índice glicémico.
Podemos aventurarnos a afirmar que esta fue la forma en que se descubrió el uso de la levadura en la panificación, en el antiguo Egipto o en Sumer.
Preparación de la Masa madre
Sólo necesitamos harina, agua, un recipiente de loza, vidrio o acero inoxidable y paciencia. Dividimos el proceso en días para mayor facilidad.
Día 1
Mezclar 50gr de harina con 50ml de agua potable. Revolver hasta homogeneizar. Dejar reposando en el recipiente tapado con un paño limpio.
Tenemos un total de 100gr de masa
Día 2
Añadir 50gr de harina y 50ml de agua potable. Revolver hasta homogeneizar. Dejar reposando en el recipiente tapado con un paño limpio.
Esta práctica se llama “alimentar” la masa madre. Si la concentración de levaduras y bacterias en la masa es muy alta, corremos el peligro de que la masa sufra cambios poco agradables, como avinagrarse u oscurecerse, o en el peor de los casos: “morir” Una masa madre muerta huele realmente a cadáver, y no queremos eso.
Tenemos un total de 200gr de masa
Día 3
Desechar la mitad de la mezcla que tenemos y añadir 50gr de harina y 50ml de agua potable. Revolver hasta homogeneizar. Dejar reposando en el recipiente tapado con un paño limpio.
Tenemos un total de 200gr de masa
Día 4
Desechar la mitad de la mezcla que tenemos y añadir 50gr de harina y 50ml de agua potable. Revolver hasta homogeneizar. Dejar reposando en el recipiente tapado con un paño limpio.
Tenemos un total de 200gr de masa
Dependiendo de cómo se comporte la masa, puede ser conveniente comenzar a refrigerar en esta etapa. Esto depende en gran medida de la temperatura. Nosotros vivimos en Ecuador, por lo que refrigerar se hace importante para evitar que la fermentación suceda muy rápidamente, porque ahí la masa adquiere un olor a vinagre poco agradable.
Se supone que la apariencia de la masa debería ser algo similar a esto:
Días sucesivos
De aquí en adelante, el procedimiento día tras día será el mismo:
- Sacar la masa del refrigerador
- Desechar (o utilizar) la mitad de la masa madre
- Mezclar 50gr de harina y 50gr de agua en la masa restante
- Dejar que se active 30 minutos fuera del refrigerador
- Volver a refrigerar
Aumentar la cantidad de masa madre
En general, si vamos a utilizar la masa madre para preparar pan, un 30% del peso de la masa debería ser masa madre, salvo que tengamos mucho tiempo.
Si necesitas aumentar la cantidad de masa madre, unos días antes de necesitarla, no botes la mitad y añade la mitad del peso total de la masa madre de agua y la mitad de harina, hasta tener la cantidad necesaria para tu receta, más la suficiente para continuar el proceso de la masa madre.
Alternativas a desechar la masa madre
En vez de botar la masa madre excedente, podemos utilizarla en muffins, panqueques (o waffles), y otras preparaciones.
Ahora podemos proceder a preparar pan de masa madre.
Por favor cuéntanos cómo te va.
