¿De qué hablamos cuando hablamos de cocinar?
Hay un elemento subyacente a toda cocina, y este es el elemento de la transformación.
Transformamos los alimentos, e incluso transformamos aquello que no es un alimento en aquello que sí lo es.
“La comida compartida eleva al comer desde el proceso mecanico de darle combustible al cuerpo a un ritual de familia y de comunidad, de la mera biología animal a un acto de cultura.” — Michael Pollan
Cocinar los alimentos cumple varias funciones:
- Mejora la digestibilidad del alimento. Podemos decir que la cocina es una “digestión externa” de nuestros alimentos. Al comer alimentos cocinados se reduce el tiempo y energía necesarios para aprovechar sus nutrientes.
- Lo hace más inocuo. Cocinar a altas temperaturas mata las bacterias perjudiciales, evitando la transmisión de enfermedades por vía alimentaria.
- Mejora el sabor. Los sabores mejoran al cocinar, por una serie de procesos tales como las reacciones de Maillard.
- Establece lazos. La cocina familiar, regional, nacional forja identidades de grupo. Lo que comen los míos es distinto de lo que comen los de afuera de mi grupo.
Origen de la cocina
Se cree que la cocina fue descubierta por accidente. En sus comienzos el hombre era una especie que comía lo que pudiera, y en algún momento puede haber encontrado animales muertos por un incendio forestal, quemados. Probó esta carne y la encontró mejor que la carne cruda. Un estudio publicado en septiembre de este año apunta a un posible origen termal de la cocina.
Posteriormente, al adquirir el control sobre el fuego, el hombre fue capaz de cocinar alimentos, sobre piedras calientes o enterrando los alimentos en cenizas calientes. Los cocimientos bajo tierra se encuentras entre las técnicas de cocina más antiguas que sobreviven hasta hoy.
Con el desarrollo de la alfarería, pasamos a disponer de una serie de herramientas culinarias tales como hornos, ollas y cocinas con calor más controlado, hechas de piedra y barro. Poco después del desarrollo de la alfarería se desarrolló la agricultura, y el pan llegó a nuestras vidas. Desde entonces la cocina se ha desarrollado en forma incesante hasta los adelantos culinarios de hoy.
Las Cuatro Cocinas
En su libro Cocinar: Una Historia Natural de la Transformación el autor estadounidense Michael Pollan establece una división muy interesante sobre las cocinas, que es de provecho mencionar aquí.
Fuego
La cocción directa con el fuego, las brasas, una forma de comunidad, una actitud épica, masculina, exterior y sacerdotal.
La cocina del fuego es exclusiva de la carne, y es la cocina más básica y primitiva de todas. De hecho, se cree que la cocina comenzó con los hombres primitivos comiendo restos de animales muertos en incendios forestales hace aproximadamente 300.000 años.
Aún hoy en día, las sociedades menos expuestas a la civilización, como los nativos de Australia y Nueva Guinea, cocinan sus alimentos enterrándolos al lado del fuego por varias horas, en una forma que no ha variado en milenios.
Si revisamos los poemas épicos, veremos que los héroes de la antigüedad asaban, y ofrecían sacrificios a sus dioses. La palabra griega para cocinero, sacerdote y carnicero es la misma: mageiros, que es de la misma raíz que mago. Aquí es donde se expresa el poder y el prestigio primero del cazador, del que viene el alimento para el clan, y luego el del caudillo, quien lo procura indirectamente.
Algo de esto sobrevive hoy en día en la parrilla y el hornado.
Agua
La elaboración de los alimentos interponiendo un líquido entre ellos y el fuego, una forma de cocina interior, larga, mágica y femenina.
Los guisos son formas de convertir productos no tan nobles en buenas comidas. Aquí en Ecuador tenemos ejemplos excelentes de esa conversión de los ingredientes “innobles” en platos deliciosos: el menudo, las guatitas, la tripa mishqui y tantos otros son testigos del ennoblecimiento de los ingredientes dejados por los amos para los esclavos.
Si bien así es como se ha cocinado desde tiempos inmemoriales, a fines del siglo XIX y comienzos del XX se acuñó el término cucina povera en Italia para describir esta forma de obtener el mayor sabor y nutrición de alimentos limitados y baratos, y algunas de las mejores recetas provienen de ahí.
Tierra
La cocción por fermentación, por la acción de las bacterias, como el queso o la cerveza, la espera en sótanos húmedos.
Esta es la cocina de las bacterias y hongos, que convierten la leche en yogurt y en quesos, la col en Sauerkraut y en Kimchi, la cebada en cerveza y el mosto en vino.
Es una cocina muy lenta, a temperatura ambiente o refrigerada, de días o de meses, de un sinnúmero de variables que controlar y en la que cualquier descuido puede ser sinónimo de fracaso.
Es interesante que algunos de los alimentos más apreciados por nuestra cultura son de esta cocina de la tierra: quesos como el Gruyére, Roquefort o Parmesano; las múltiples cervezas y vinos; el chocolate que tan bien se prepara aquí provienen de fermentaciones por bacterias y por hongos, que “cocinan” sin calor.
Aire
Identificado con la elaboración del pan, con la espera, la mezcla de la masa y la acción de las levaduras.
El pan es el alimento por antonomasia en nuestra civilización. Está incorporado en expresiones como “llevar el pan a la mesa”, “ganarse el pan” etc. El pan es un triunfo tecnológico que convierte el trigo, poco digerible de por sí en un alimento nutritivo, durable y transportable.
Parte de esta “magia” es obra de hongos y bacterias que convierten el almidón y otras sustancias de la harina en sustancias fácilmente digeribles. Hablamos de una cocina del aire porque el pan y preparaciones similares se inflan por la expansión del CO2 y el vapor de agua producido durante la cocción.
