Además de sus propiedades nutricionales, las grasas tienen una serie de propiedades tecnológicas, y culinarias. Revisemos los usos culinarios de las grasas.
Vehículo del Sabor
Muchas de las moléculas que proporcionan sabor y aroma son liposolubles; es decir, solubles en grasas. Es por eso que las grasas transportan sabor. Un buen ejemplo de esto es el aceite de fuego mongoliano.
Fritura y Confitado
Las grasas se utilizan mucho como medio de transferencia del calor para cocinar los alimentos. En la mínima lubricación que proveen para el salteado, y el medio de transferencia de calor de la fritura, la fritura profunda y el confitado, aprovechamos las propiedades de las grasas para cocinar.
Para saber más sobre los métodos de cocción recomendamos la Guía de Técnicas Culinarias de Worldchefs y la Asociación de Chefs del Ecuador.
Distinguimos la fritura superficial y la fritura profunda. Ambas aprovechan que un buen aceite para freír es estable hasta los 200°C lo que permite calentar los alimentos a temperaturas superiores a las que los podemos calentar con agua. Esta oportunidad de que los alimentos pierdan agua por evaporación es importante.
Los aceites tienen un punto de humo, que es la temperatura a la que sufren descomposición térmica. Para freír necesitamos un punto de humo alto.
El video de abajo se recomienda. Está en inglés. Puntos de interés para ponerles atención son: aceite nuevo vs aceite viejo, y la importancia del recipiente en que freímos, por el calor latente de evaporación del agua en los alimentos.
Lectura recomendada: Meditación VII – Teoría de la fritura.
Papas fritas
Un caso de estudio interesante es el de las papas fritas. Las papas fritas perfectas:
- Se fríen en grasa de pato
- Reciben dos frituras: una a 160°C y otra a 190°C
¿Por qué?
Brillo
La grasa al cubrir los alimentos les imparte brillo, y eso hace que se perciban como más apetitosos que el mismo alimento opaco.
Si permitimos que la grasa se enfríe, o en el caso del chocolate, que se enfríe incorrectamente, obtendremos una superficie opaca y poco apetitosa.
Sensación en Boca
La sensación en boca es la interacción física y química de un alimento en la boca, y presenta una serie de elementos medibles. Las grasas contribuyen a la cremosidad, viscosidad e incluso a la pegajosidad. Un aceite presentará una sensación diferente a la de una manteca, y esta sensación se puede trabajar para lograr texturas memorables, como un ganache o una mousse.
