Ácidos, Bases y pH

Una de las creencias sin asidero que dan vueltas es la de la dieta alcalina y sus supuestos beneficios.

Una marca de agua alcalina proclama:

El consumo de agua alcalina tiene propiedades antioxidantes, nos aporta energías y lubrica los músculos. Nuestro cuerpo debe mantener un nivel de pH ligeramente alcalino para estar equilibrado y evitar enfermedades. [citation needed]

Aprovechamos el excelente hilo de Gabo Tuitero, y tomamos el tema de ácidos y bases.

Como dijo Jack el destripador: vamos por partes.

¿Qué es el pH?
¿Qué es ácido?
¿Qué es alcalino?
¿De dónde sale el supuesto que lo alcalino es saludable?
Ácidos, bases y cáncer.

¿Qué es el pH?

Es conocimiento usual que el pH es una medida de acidez, pero ¿qué es realmente?

El pH es el logaritmo negativo (base 10) de la actividad de iones hidrógeno en solución acuosa, que se aproxima mucho a su concentración molar (moles de soluto/litro de solución)

A la izquierda está la definición de pH. Para entenderla es conveniente revisar algunos términos que nos ayudarán.

Primer punto, el pH es una escala logarítmica en base 10. Es decir, una diferencia de una unidad en la escala de pH equivale a una diferencia de actividad del ión hidrógeno de 10x

Segundo punto, el pH es un logaritmo negativo: pH 7 equivale a una actividad de ión hidrógeno de 10^-7, es decir, uno en diez millones.

La actividad del ión hidrógeno es complementaria a la del ión hidroxilo. Es decir: pH+pOH=14, siempre.

pH de algunos alimentos

El pH de algunos alimentos comunes es:

2 Jugo de limón, vinagre
3 Jugo de naranja
4 Jugo de tomate
5 Café negro, bananas
6 Leche
7 Agua pura
8 Huevos
9 Bicarbonato de sodio

Fuente: sciencebuddies.org

Al parecer no hay alimentos con una basicidad mayor que pH 9.

¿De dónde viene “la dieta alcalina”

La “dieta alcalina” es una dieta basada -erróneamente- en los resultados de las investigaciones del Dr. Otto Warburg, que ganó el premio Nobel de fisiología en 1931 por su “descubrimiento de la naturaleza y modo de acción de la enzima respiratoria”. El Dr. Warburg descubrió que las células cancerosas fermentan azúcar en vez de consumir oxígeno. La falta de oxígeno y el ambiente ácido son efectos, no causas de la presencia de células cancerosas. Es decir, están poniendo el carro delante de los bueyes.

Limones alcalinos

Las “dietas alcalinas” están llenas de afirmaciones que son para morir de miedo, desde el punto de vista de la ciencia y del sentido común. Por ejemplo: bebamos agua alcalina a pH 8,5. Llega al estómago, cuyo contenido está a un pH entre 1,5 y 3,5. La acidez está causada por ácido clorhídrico, que es un ácido fuerte. Una solución a pH 8,5 tiene una concentración de iones OH^– de 10^-5,5, es decir, 0,00000316227 moles por litro. Un vaso de 250ml de agua a pH8,5 contiene 7,91*10^-7 moles de OH^–. En el supuesto que el jugo gástrico esté a un pH de 3,5 (la menor acidez posible), bastarán 2,5ml de jugo gástrico para neutralizarlo. Si está a pH 1,5, se requerirá un volumen 100 veces menor, es decir 0,025ml. Fin del agua alcalina. Lo divertido es que al entrar al duodeno, el contenido del estómago se neutraliza hasta llegar a pH 6, y luego a pH 7,4. Es decir que, en el camino, el agua a pH 8,5 que compramos con no sabemos qué expectativas, eventualmente pasa a ser (muy levemente) alcalina, al igual que todo lo que comemos.

“El limón es uno de los alimentos más alcalinos que hay” dice un sitio web. Claro, a pH 3. Quizá hayan querido referirse a que los vegetales proveen precursores alcalinos: sales minerales básicas que se producen al quemar los vegetales, cuyo único efecto se encuentra —en el supuesto que la digestión y la incineración produzcan idénticos resultados— en el riñón y puede alterar el pH de la orina, y ser de algún beneficio en pacientes con enfermedades renales crónicas, pero el pH del resto del organismo está mantenido rigurosamente por un sistema de homeostasis que permite muy, muy poca variabilidad: entre 7,35 y 7,45. Más allá de ese intervalo, estamos en problemas.

Volvamos a las afirmaciones de esta agua supuestamente saludable:

Tiene propiedades antioxidantes: ácido base es una cosa, óxido reducción es otra. Los antioxidantes son otra cosa más.
Aporta energías: las fuentes de energía son carbohidratos, lípidos y proteínas (y alcohol, pero no entremos ahí)
Lubrica los músculos
Nuestro cuerpo debe mantener un nivel de pH ligeramente alcalino para estar equilibrado y evitar enfermedades. Al fin algo de verdad… pero eso el cuerpo lo hace solo, por el sistema de homeostasis de pH que tiene tres partes: tampones químicos, sistema respiratorio y sistema renal, en el que la acidez de lo ingerido tiene poco o ningún impacto.

El pH en la cocina

El pH es vital en la cocina: marinados, pretzels, ceviches, gelatinas adecuadamente firmes, caviar de alginato que sí funciona y un largo etcétera dependerán de la concentración de iones protones (hidronio, más bien) e hidroxilo. Algunos ejemplos de interés son:

El color de los pretzels se ve favorecido por el hidróxido de sodio (base fuerte)
El marinado de la carne se realiza con ácidos, para hidrolizar el colágeno
Por esta misma razón, la gelatina no cuaja bien en medios muy ácidos
Para mejorar la textura de tus camarones, hazlos reposar en un poco de bicarbonato de sodio (fuente)
¿Para qué hablar del ceviche, verdad?
¿Y de los polvos de hornear?

Para resumir, el pH en la alimentación influye más en la cocina que en la salud, y lo que comes NO afectará el pH más que de tu orina. El bicarbonato no cura el cáncer, aunque X persona jure que así fue.