Veamos como preparar distintas salsas frías emulsionadas, utilizando distintas biomoléculas como emulsionantes.
Mayonesa
Comencemos por la mayonesa, clásica emulsión de yema de huevo (o huevo entero) aceite, acidulante y sal.
El emulsionante es la lecitina contenida en la yema. En la estructura que vemos a la derecha podemos entender por qué la lecitina tiene capacidad emulsionante. Podemos distinguir el esqueleto de glicerina y los dos ácidos grasos que constituyen las “colas” hidrofóbicas y la “cabeza” hidrofílica de colina-fosfato.
Lactonesa
Como la mayonesa, pero utilizando leche como emulsionante. Pruébala también con yogurt natural.
La acción emulsionante de la leche se debe principalmente a sus proteínas, sobre todo a las caseínas. El efecto de la sal y del pH es estabilizante o desestabilizante según las concentraciones utilizadas. En este caso tenemos un efecto estabilizante.
“Mayonesa” de clara de huevo
La clara de huevo es capaz de actuar como emulsionante y como espumante por razones análogas. La desnaturalización mecánica de las proteínas de la clara permite que los aminoácidos hidrofóbicos estabilicen gotitas de aceite en el medio acuoso que es la clara.
Emulsión de Aquafaba
La aquafaba (literlamente agua de porotos) es el líquido de gobierno de los garbanzos en conserva. Tiene propiedades análogas a las de la clara de huevo, con la ventaja de ser un producto vegano. Quizá te interese también el merengue de aquafaba.
En este caso el emusionante es una combinación de proteínas y saponinas.