Esferificación Inversa
Cómo preparar esferas (ñoquis, ravioles) de cocina molecular con alginato de sodio y lactato de calcio.
Demi Glace… ¿de Café?
La carne "sellada" y el café comparten una serie de compuestos que imparten aroma y sabor producto de las reacciones de Maillard. Es, entonces, posible preparar un demi glace vegano, aunque suene a contradicción.
Libros de Gastrofísica en Español
Algunos libros de interés para entrar en -y profundizar- el tema de la gastrofísica.
Huevos Crudos y Cocidos, sin Romper
No le demos más vueltas al asunto de los huevos crudos y cocidos. ¿O sí?
Curso de Gastrofísica (MOOC)
Interesante curso de Gastrofísica (en inglés, Coursera) en formato MOOC. Se llama The Science of Gastronomy.
Azúcar Invertido: Qué es y Cómo se Prepara
El azúcar invertido es un interesante ingrediente: azúcar parcialmente hidrolizada en glucosa y fructosa. Tiene una serie de usos culinarios.
Las Reacciones de Maillard en la Cocina
Introducción a qué son las reacciones de Maillard y sus aplicaciones y peligros en la cocina.
Caramelo sin Derretir Azúcar
Leíamos este artículo sobre preparar caramelo sin que el azúcar llegue a fundirse, y por supuesto lo primero que hicimos fue correr a hacer la prueba.
Funciona. (más…)
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