La crema inglesa es una especie de crema pastelera más fluida, sin almidón que la espese. A pesar del nombre, se remonta a los tiempos de los romanos, que utilizaban huevos como espesantes en sus recetas de cocina.
Adaptamos una receta de crema inglesa para helados, de diversas fuentes, y lo que hicimos fue hacerla mediante cocción sous vide (cocción lenta) en vez de mediante el método tradicional de temperar yemas y cocinar temiendo la coagulación de las yemas por el calor. Creemos que es un proceso menos laborioso y menos riesgoso.
Nuestro resultado es este:
Ingredientes de la crema inglesa
- 180ml de leche, fría
- 3 yemas
- 30 ml de crema de leche, fría
- 100gr azúcar
- 2ml esencia de vainilla
Preparación
La preparación es muy simple
- Mezclamos bien los ingredientes fríos, revolviendo hasta disolver el azúcar
- Vertemos la mezcla en una bolsa ziploc o similar de capacidad adecuada
- Quitamos el exceso de aire a la bolsa sumergiéndola en agua fría lentamente. La presión del agua desplaza el aire de la bolsa. La cerramos herméticamente teniendo cuidado de que no entre agua en nuestra mezcla.
- Cocinamos en un baño de agua a 82°C por espacio de 20 minutos.
- Cumplidos los 20 minutos, sacamos la bolsa del agua caliente y enfriamos en un baño de hielo “amasando” el contenido de la bolsa para homogeneizar bien la crema hasta que se enfríe.
Eso es todo. Sorprendentemente simple, y nos ahorra el método tradicional de temperar las yemas con el peligro de que se corten o se coagulen. Sólo necesitamos una olla y un termómetro.
Ahora estamos listos para preparar helados con la crema inglesa, para usarla como salsa o para preparar islas flotantes.
