Tuvimos amigos a almorzar, y decidimos someterlos a uno de nuestros tantos experimentos. Preparamos pechugas de pollo sous vide.
Sous vide es otra técnica simple con nombre difícil. Quiere decir “al vacío” en francés y hace referencia al empacado de lo que cocinaremos, que idealmente está en bolsas al vacío, si tenemos una máquina de empacado al vacío, y si no, en bolsas de las que se sca el aire por la presión del agua al sumergirlas lentamente antes de cerrarlas.
![Pollo sous vide listo para servir](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2016/06/sirviendo-600x400.jpg?resize=600%2C400&ssl=1)
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La cocina al vacío consiste en cocciones largas a temperaturas comparativamente bajas. De esta forma la carne (o en ocasiones, vegetales) cocinados no se resecan producto de las condiciones de cocción, por lo que los alimentos quedan mas suaves y sabrosos.
En este caso cocinamos el pollo a 65°C por dos horas. La cocción prolongada tiene la virtud extra de que mata las bacterias, y terminamos el proceso con comida tan inocua como si la hubiéramos cocinado por métodos tradicionales.
El pollo sale de la cocción lenta con cara de pollo hervido, que es más o menos lo que es.
![Pollo cocinado lentamente](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2016/06/coccion-ok-600x400.jpg?resize=600%2C400&ssl=1)
Las siguientes estapas son salarlo generosamente y dorarlo en una sartén bien caliente. El dorado crea todos esos compuestos deliciosos mediante nuestras amadas reacciones Maillard.
![Pollo sous vide listo para dorar](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2016/06/dorando-600x399.jpg?resize=600%2C399&ssl=1)
Utilizamos una sartén con aceite y mantequilla, en el supuesto que el uso de mantequilla favorece las reacciones de Maillard porque contiene proteína y azúcar. Basta con unos 30 segundos por lado. La idea es no dorar demasiado porque perderemos todo lo conseguido mediante la cocción lenta.
![Pollo dorado después de la cocción sous vide](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2016/06/maillard-600x400.jpg?resize=600%2C400&ssl=1)
Estamos listos. Sólo nos queda rebanar y servir. En este caso escogimos acompañar el pollo con una salsa Satay para un toque asiático.
![cortando](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2016/06/cortando-600x400.jpg?resize=600%2C400&ssl=1)
![tajadas](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2016/06/tajadas-600x400.jpg?resize=600%2C400&ssl=1)
Procedimiento Sous Vide en casa
La cocina al vacío es una técnica sumamente interesante, que se puede ejecutar sin grandes equipos. Lo que necesitamos realmente son un termómetro de cocina y bolsas herméticas (tipo ziploc). El procedimiento es el siguiente:
- Precalentar el agua a 70°C. Así compensamos la diferencia de temperatura del pollo que probablemente viene del refrigerador.
- Poner el pollo en la bolsa
- Sumergir lentamente la bolsa en agua, para que el aire sea desplazado
- Cerrar la bolsa cuando su parte superior esté cerca de la superficie del agua. No queda al vacío, pero hay un excelente contacto entre el agua y el pollo, sin bolsillos de aire.
- Dejar en el agua al menos 90 minutos y no más de 4 horas en el agua, revisando cada media hora para subir la temperatura del agua si es necesario. La idea es que se mantenga a 65°C
- Sacar del agua, deshuesar si es necesario
- Salar y dorar
- Rebanar y servir.
Esperamos que les haya interesado este método de cocina, que data de la década de 1960, por lo que de nuevo no tiene nada, pero sí es muy interesante.
A nosotros nos encanta.
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