Es infrecuente que nos encontremos con una crema nueva en pastelería. Fue con sorpresa que en una receta vimos la crema Namelaka, e investigando encontramos un producto muy interesante, que en verdad no es tan nuevo, pero que se nos había pasado por alto. Aprendamos un poco más sobre la crema Namelaka.
La Crema Namelaka
Namelaka quiere decir “cremoso” en japonés, y la crema fue desarrollada en la escuela de chocolatería de Valrhona alrededor del año 2010. Se describe como un híbrido entre ganache y panna cotta. Para nosotros es un gel fluido. Sólido si lo dejamos tranquilo, y líquido al aplicarle cualquier fuerza.
Aplicaciones de la crema Namelaka
Es una crema que funciona muy bien en manga. De hecho, el video de Valrhona utilizan una boquilla rectangular que es la envidia de muchos, incluyéndonos. También trabaja muy bien en quenelles, postres de vaso y un largo etcétera.
Ingredientes
- 85g chocolate blanco
- 1/2cdta gelatina sin sabor
- 50ml leche entera
- 2ml glucosa líquida
- 100ml crema de leche
Procedimiento
- Derretir el chocolate blanco
- Hidratar la gelatina
- Calentar glucosa y leche hasta que comience a hervir
- Añadir la gelatina hidratada y disolver
- Asegurémonos de que el chocolate esté a 35°C
- Añadir 1/3 de la leche caliente al chocolate y revolver para incorporar
- Añadir el resto de la leche e incorporar
- Añadir la crema fría e incorporar
- Emulsionar muy bien con una batidora de mano
- Filmar a piel y refrigerar de 12 a 24 horas antes de utilizar
Variaciones
- Cítricos, especias: preparar infusión al calentar la leche
- Chocolate: utilizar chocolate de leche o negro en vez del chocolate blanco
Si la preparas, cuéntanos en qué la utilizas, por favor.
