Se habla más de química que de física en la cocina. Y eso no es equilibrado, creemos. Un muy interesante artículo sobre el tema es Physics in the kitchen (Física en la cocina) de Peter Barham. Es de Acceso abierto, por lo que no hay problemas para acceder a él.
Taller de Gastronomía Molecular y Física
La física es una ciencia fundamental en la cocina, y es considerada por muchos expertos como una herramienta imprescindible para comprender y mejorar la manera en que se preparan los alimentos.
Transformación
La cocina es transformación, y probablemente todos hemos escuchado sobre la diferencia entre cambios físicos y cambios químicos. En la cocina equilibramos ambos tipos de transformación para convertir lo crudo en lo cocido. Por ejemplo, tomemos la Sal Viva, que tanto nos sorprendió.
¿Qué hay aquí? física, pura física: soluciones, saturación, sobresaturación, precipitación, almacenamiento y liberación de energía.
Primer paso, preparar una solución sobresaturada de acetato de sodio y otras sales. A 117°C quiere decir que la solución tiene una concentración altísima. Efectivamente, la sugerencia del fabricante es mezclar sal y agua en proporción 1:1. Se puede utilizar también en caliente, calentado la mezcla a 123°C: es decir temperaturas propias de una olla a presión, pero a presión atmosférica. Dos fenómenos físicos distintos que nos permiten elevar la temperatura de coccción más allá del punto de ebullición del agua.
Segundo paso, dejar enfriar para formar una solución sobresaturada, sin molestar para evitar precipitaciones anticipadas.
Tercer paso, verter sobre los alimentos, cuya superficie actúa como núcleos de cristalización, causando que la solución sobresaturada precipite, liberando calor que cocina el alimento.
Sobre el artículo Física en la Cocina
La premisa es que la cocina es un laboratorio y el cocinar es una ciencia experimental: se sigue un procedimiento, se trabaja en forma cuantitativa, y se toman notas sobre lo que sí funciona y lo que no funciona.
Energía, calor y presión
Un poco de conocimiento sobre fisica nos puede ayudar. Tomemos como ejemplo, siguiendo el paper, la termodinámica y la temperatura a la que el agua hierve (ya hemos hablado de esto en otro artículo). Sobre todo en altura (en algunas regiones de países como Perú, Ecuador, Bolivia, Colombia, Argentina, Nepal, India, Tibet, etc.) conocer la física del hervor nos puede ahorrar una serie de resultados adversos, si sabemos cómo afecta la altitud (indirectamente) la temperatura de ebullición, y a su vez cómo afecta la temperatura la velocidad de cocción de nuestros alimentos (la venganza de la ecuación de Arrhenius).
Mas fisica en la cocina
El siguiente ejemplo del artículo de Barham habla sobre las papas y la temperatura de gelatinización del almidón. Saber esto nos ayuda a preparar las papas fritas perfectas de Heston Blumenthal, por ejemplo; pregelatinizando el almidón. En la gelatinización del almidón las moléculas de almidón no cambian, pero su disposición sí. No es un cambio químico.
La cocción de la carne es un tema complejo: literalmente, en que se requiere saber conducción del calor, desnaturalización de proteínas, reacciones de Maillard y un largo etcétera. Si bien el artículo no lo menciona, una buena solución a la complejidad de la cocción de la carne es la cocción a baja temperatura (sous vide), y sellado previo o posterior. Otra solución a las complejidades de la cocción es el horneado diferecial y su consecuencia: el termómetro inteligente.
Helado oscuro
El helado es mucho más complejo de lo que pensamos: es una emulsión, un sol y una espuma a la vez, y los cristales de hielo tienden a crecer en el almacenamiento, lo que es indeseable. Una aplicación de este conocimiento es el helado de nitrógeno líquido, que se puso de moda. Garantiza cristales muy pequeños y por ello una sensación de boca óptima. La versión “low cost” sería el de hielo seco, pero eso requiere extra cuidado con el tamaño de partícula de hielo seco. Cuidado.
Siguiendo el hilo conductor del artículo mencionado, estos ejemplos muestran la importancia del estudio de la física en la cocina, y propone la gastrofísica como una rama de la gastronomía.
De hecho, de los seis fenómenos de ciencia de alimentos que propone el Culinary Institute of America como indispensables para cocineros profesionales, al menos dos son físicos (o al menos supramoleculares).
¿Qué opinas?
Autores importantes
Harold McGee, autor del libro “La cocina y los alimentos”, es uno de los defensores más destacados de la importancia de la física en la cocina. En su obra, McGee explica cómo la física puede ayudar a comprender las reacciones químicas que tienen lugar durante la cocción, la transferencia de calor y la estructura molecular de los alimentos. Al comprender estos procesos físicos, los cocineros pueden manipular la textura, el sabor y el aspecto de los alimentos para lograr resultados más precisos y consistentes.
Nathan Myhrvold, un físico y cocinero que fue gerente en Microsoft, también ha hablado sobre la importancia de la física en la cocina. En su obra maestra, “Modernist Cuisine”, Myhrvold utiliza la física para explicar cómo se pueden aplicar técnicas de cocción modernas como la cocina sous-vide o el uso de nitrógeno líquido para crear platos innovadores.
El mediático Heston Blumenthal, chef y propietario del restaurante “The Fat Duck”, también ha destacado la importancia de la física en la cocina. Blumenthal ha utilizado la física para desarrollar técnicas innovadoras de cocción, como la cocción a baja temperatura y la cocción al vacío, que han revolucionado la forma en que se preparan los alimentos en los restaurantes.
En resumen, la física es una ciencia esencial en la cocina, ya que puede ayudar a los cocineros a comprender y manipular los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante la cocción de los alimentos, permitiendo así la creación de platos innovadores y más precisos.
