La fanesca es uno de esos platos que obedecen a un calendario.
Después de los excesos de Carnaval viene para los cristianos el recogimiento de Cuaresma, en preparación de Semana Santa, festividad rica en tradiciones. Quizá la principal tradición gastronómica de esta fiesta sea la fanesca. Todos hemos probado fanescas maravillosas, y quizá otras que no lo son tanto, pero tal vez no conozcamos mucho sobre la fascinante historia de este tradicional plato. Una cosa es comer y otra es leer.
Plato de Fanesca servido en Salinas, Provincia de Santa Elena.Historia de la Fanesca
Tradicionalmente se consideraba la fanesca como un plato de origen hispánico, pero investigaciones recientes sugieren que como tanto en nuestra cocina, proviene de un mestizaje de una cocina prehispánica con la tradición española. El año nuevo indígena correspondía al Mushuk Nina, o fiesta del fuego nuevo. En esta festividad de equinoccio de otoño que coincide más o menos con la semana santa de los cristianos, se recogían los primeros productos de la cosecha: calabazas, granos tiernos que se cocinaban en un potaje posteriormente conocido como Uchucta.
Granos para FanescaCon la llegada de los españoles, el Mushuk Nina fue absorbido en la festividad cristiana de Semana Santa, y esta Uchucta de granos tiernos fue modificada y ampliada con ingredientes hispanos tales como el bacalao seco y salado (lo que le permitía resistir el largo viaje desde Europa), los lácteos y algunos granos. Se elaboró también una simbología del plato, con los 12 ingredientes representando a los apóstoles y a las tribus de Israel, el pescado a Cristo, y otras representaciones simbólicas incorporando una tradición en otra: lo que Robert Graves denomina iconotropía.
Una Receta de Fanesca decimonónica
Ya en el siglo XIX tenemos establecida en Quito la Fanesca como un plato tradicional de celebración de la Semana Santa. En un texto de 1882 se consigna la siguiente receta, con la escasez de detalle de las recetas de entonces:
Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.
Como se puede ver, poco ha variado la receta en el casi siglo y medio que ha transcurrido. Es lo que sucede con la tradición, que va fijando. No dejaría de ser interesante una reinterpretación de la fanesca, o ver cómo resulta una fanesca postvanguardista.
La Fanesca tiene también una vertiente más familar, más doméstica. Está siempre la receta insuperable de la abuela, de una tía, esa que pasa de boca de cocinera a oído de cocinero, y se transforma enuna tradición familiar, e incluso comunitaria. Esa es la tradición que debemos cuidar y preservar.
¿Cuál es tu Fanesca preferida y qué la distingue del resto?
Referencias
- La Fanesca, historia, cultura y tradición en Ecuador. Andes.info.ec
- Receta de Uchucta. Libroderecetas.com
- Receta de Fanesca. Laylita.com
- Origen y permanencia de la Fanesca. Archivo Metropolitano de Historia de Quito
