Uno de los temas recurrentes de la cocina clásica son las salsas madre: salsas básicas de las que derivan una serie de salsas, llamadas aptamente salsas derivadas. Como no podemos ponernos de acuerdo en casi nada como civilización, las salsas madre también están divididas según distintos sistemas de clasificación. Revisemos qué hay al respecto.
Carême
El famoso Chef Marie-Antoine Carême no sólo nos legó el soufflé, sino que también una primera clasificación y publicación de 4 salsas madre a mediados del siglo XIX. Las salsas de esta primera clasificación son:
- Béchamel
- Española
- Velouté
- Alemana
Carême se considera como uno de los primeros Chef rockstar, ya que cocinó para nobles y políticos y obtuvo gran fama por ello.
Salsas Madre de Escoffier
Posteriormente, a principios del siglo XX, el Chef Auguste Escoffier modificó esta lista para dejarla en lo que hasta ahora es el listado definitivo de 5 salsas madre en vez de 4. Esta nueva (y al parecer definitiva) lista es:
- Béchamel
- Española
- Holandesa
- Tomate
- Velouté
La salsa alemana fue eliminada de esta lista de salsas madre por ser considerada una salsa derivada de la salsa Velouté. Efectivamente, la salsa alemana es una velouté clara espesada con yemas y terminada con crema de leche y limón. Durante la Primera Guerra Mundial, cuando la popularidad de los alemanes estaba por el suelo en Francia, Inglaterra y los Estados Unidos de Norteamérica, se le cambió el nombre por “salsa rubia” y posteriormente por “salsa parisién”
Este modelo de las salsas madre se ha intentado replicar en otros ámbitos, por ejemplo en la cocina de la India. No nos queda claro que sea replicable.
Salsas Derivadas
A continuación lo que vamos escribiendo sobre salsas derivadas, que son variaciones cuya base es una de las 5 salsas de la lista de Escoffier..
¿Y la mayonesa?
Existe alguna discusión sobre la inclusión de la mayonesa entre las salsas madre. Las salsas madre de Escoffier son todas salsas calientes, y hay quien dice que la salsa holandesa engloba como salsa madre todas las emulsiones. Nos permitimos discrepar, pero en resumen, la mayonesa no es la sexta salsa madre.
Lo sentimos.
