Las armonías químicas de sabores son un tema fascinante y parte de la gastrofísica (aunque suena más a gastroquímica). A continuación les contaremos sobre salsas y café, a partir de unas hamburguesas.
La Demi-glace es una de tantas salsa hija de la gastronomía francesa, compuesta por un 50% de salsa española (que sí es una salsa madre) y un 50% de fondo de ternera (o res o pollo), reducida a un 50% de su volumen original, filtrada y terminada con jerez. A su vez la salsa española es una salsa preparada con roux, fondo de ternera y tomates. De vegana, nada.
Maillard al rescate
Aquí es donde la química viene al rescate, de la mano de las reacciones de Maillard, sobre las que puedes leer más aquí y aquí. Al “sellar” la carne (las comillas se deben a que no se sella, sino que se dora) ocurre una serie de reacciones químicas llamadas reacciones de Maillard, entre azúcares y proteínas. Estas reacciones suceden en una serie de preparaciones culinarias: desde la carne hasta… adivinaste: el café; pasando por papas fritas, cervezas oscuras y pan. Tomando esta similitud química como base, es posible preparar una Demi-glace utilizando café en vez de fondo.
¡Glutamato!
No sólo de café se vive. El fondo con su larga cocción camino a la demi-glace adquiere sabor umami producto de la hidrólisis de las proteínas. Este umami se replica en la receta de foodpairing.com que estamos comentando con salsa de soya y pasta de soya fermentada.
Esta receta tiene la ventaja de no requerir los larguísimos tiempos de preparación y reducción de la demi-glace clásica.
Ingredientes
Para preparar Demi glace vegetariano necesitamos:
- 15ml aceite de oliva
- 100gr Mirepoix (cebolla, apio y zanahoria picados en trozos de 1cm de arista. No requieren ser regulares)
- 50gr de tomates picados
- 50ml de vino tinto
- 30ml salsa de soya
- 60ml café fuerte
Procedimiento
- Sofreir el mirepoix en aceite de oliva hasta que la cebolla comience a dorarse
- Añadir los tomates y cocinar dos minutos
- Añadir el vino tinto y dejar que el alcohol se evapore
- Añadir la salsa de soya y el café
- Espesar con 0,2gr de goma Xantana o un poco de maicena.
- Tamizar y utilizar.
A nosotros nos encantó. Si la preparas, avísanos en los comentarios.
