La Masa Quebrada (Pâte Brisée en francés) es una masa de pastelería dulce y salada que se utiliza para una serie de preparaciones. En ocasiones se le denomina “pasta brisa”, lo que es un galicismo.
La mejor receta que hemos probado es la de Chef Steps, y es la que hemos adaptado y adoptado para nuestro uso.
Ingredientes
- 250gr harina
- 200gr mantequilla fría en cubitos
- 3gr sal
- 55ml agua muy fría
- 1cda azúcar (opcional)
Procedimiento
- Mezclar todos los ingredientes menos el agua en el bol de la batidora.
- Refrigerar todo incluyendo el escudo de la batidora por 1hr
- Mezclar 1 minuto, hasta que parezca arena gruesa
- Añadir el agua y mezclar 1 minuto
- Darle forma de un disco de 4cm de alto y refrigerar 3 horas
- Sacar del refrigerador, dejar reposar 15 minutos
- Laminar, formar y refrigerar al menos 1 hora
- Precalentar el horno a 175°C
- Hornear a ciegas (con pesos) 20 min y 10 min más para dorar
Precauciones
La masa quebrada es una masa delicada, y hay una serie de cosas que pueden salir mal. Algunas sugerencias para que todo ande bien son:
- Refrigerar, refrigerar y refrigerar. Ante la menor sospecha de que algo ande mal, 10 minutos de refrigerador.
- Manipular la masa lo menos posible. No queremos que el gluten se desarrolle. Queremos una masa que sea -como su nombre lo indica- quebradiza.
- Estirar la masa entre dos hojas de papel de horno, para que no se pegue
