Estamos trabajando en un curso de actualización de técnicas culinarias muy entretenido, y parte del contenido tiene que ver con la manipulación de la presión en la cocina. Buen momento para escribir algo al respecto.
No me presiones
¿Qué tienen en común una olla a presión, una máquina FoodSaver y un sifón? Las tres aprovechan cambios en la presión para modificar lo que cocinamos.
- La olla a presión aumenta la presión a la que cocinamos
- La máquina FoodSaver hace vacío, reduciendo la presión de gas dentro de la bolsa
- El sifón contiene gas a presión en conjunto con alimentos, usualmente líquidos.
¿Cómo cambia la presión lo que cocinamos?
Antes de entrar en este tema, necesitamos una definición de punto de ebullición.
El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual la presión de vapor del líquido se equipara con la presión en su superficie. Usualmente nos referimos a la presión atmosférica cuando hablamos de la presión en la superficie del líquido, pero veremos que en el caso de la olla a presión, la presión atmosférica no es la que nos interesa directamente.
Un tema al respecto es que la presión atmosférica no es siempre de una atmósfera, sino que varía con el clima y la altitud.
| Altitud (msnm) | Punto de ebullición del agua (°C) | Diferencia con la fila anterior |
|---|---|---|
| 0 | 100 | NA |
| 500 | 98,1 | 1,9 |
| 1000 | 96,5 | 1,6 |
| 1500 | 94,7 | 1,8 |
| 2000 | 93,1 | 1,6 |
| 2500 | 91,3 | 1,8 |
| 3000 | 89,8 | 1,5 |
| 3500 | 88,1 | 1,7 |
Vemos que a medida que sube la altitud (y por ende disminuye la presión atmosférica) disminuye el punto de ebullición del agua. Pues bien, en la olla a presión buscamos lo opuesto.
El punto de ebullición es la temperatura máxima a la que podemos calentar un líquido, y en ocasiones necesitamos más temperatura de la que podemos obtener por simple calentamiento.
La olla a presión
La olla a presión es un dispositivo sellado que aumenta la presión en su interior, permitiendo un incremento del punto de ebullición. En general, una olla a presión aumenta el punto de ebullición del líquido en su interior en unos 20°C con respecto al exterior y reduce el tiempo de cocción a un 25% del requerido a presión atmosférica. Sí: un cuarto del tiempo. Esto se debe a que en general, las reacciones químicas duplican su velocidad cada 10°C, y el incremento de la temperatura en 20°C cuadruplica la velocidad de reacción.
La presión también “empuja” el líquido de cocción hacia el interior del género cocinado, lo que contribuye a la reducción del tiempo de cocción y permite ablandar carnes duras rápidamente.
Otra aplicación interesante de la olla a presión es la de dorar alimentos por reacciones de Maillard, que tambien se ven beneficiadas por la alta temperatura.
Máquinas de vacío
En el otro extremo del espectro están las máquinas de vacío, ya sea una humilde FoodSaver o una cámara de vacío de varios miles de dólares. El principio es el mismo: extraer el aire, reduciendo la presión en el sistema. Esta reducción de la presión tiene una serie de propiedades interesantes:
- Reduce la cantidad de oxígeno presente, por lo que retarda la descomposición de los alimentos
- El vacío permite que los líquidos penetren en los espacios que deja el aire desplazado, lo que es bueno para realizar impregnaciones y marinado al vacío
Sifones
Los sifones permiten presurizar líquidos, usualmente con N2O, para producir espumas, carbonatar (si utilizamos CO2) y efectuar infusiones rápidas por cavitación.
Hay sifones que sólo se pueden utilizan en frío y sifones que se pueden utilizar tanto en frío como en caliente para una serie de preparaciones que van desde la crema batida hasta la salsa holandesa.
Tema con variaciones
Esta breve introducción al juego con presión nos debería dar ideas para trabajar. ¿Qué se te ocurre?
