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Hay técnicas que nos encantan por su elegancia, eficacia, y porqué no decirlo: por su ñoñería. La infusión rápida por cavitación es una de ellas.

¿En qué consiste esta infusión rápida? La mecánica es muy simple: necesitamos un líquido (agua, alcohol o aceite) y algún ingrediente aromático, usualmente vegetal, sobre todo si consideras que el tocino es un vegetal. El procedimiento es el siguiente:

Infusión Rápida por Cavitación: Procedimiento

1. Mezclar el líquido y los ingredientes aromáticos en un sifón
2. Cargar el sifón con óxido nitroso según capacidad e instrucciones dle fabricante
3. Dejarlo reposar alrededor de 15 minutos
4. Liberar la presión rápidamente con el sifón derecho en posición vertical. Sólo queremos que salga el gas. No el contenido.
5. Dejar reposar hasta que deje de burbujear
6. Colar
7. Servir o utilizar.

Infusión Rápida por Cavitación: Mecanismo

Esta técnica fue publicada por Dave Arnold en 2010. El mecanismo parece ser el siguiente:

1. El gas a presión difunde/se disuelve en el ingrediente sólido
2. Al liberar la presión, se produce un fenómeno físico llamado cavitación:  formación de burbujas en el seno de un líquido. El volumen del gas aumenta violentamente al liberar la presión, y donde había gas disuelto ahora hay burbujas. La formación de estas burbujas rompe las células y otras estructuras del ingrediente aromático, permitiendo que se liberen los compuestos aromáticos al líquido.
3. La misma infusión que requiere semanas por métodos normales, se realiza en minutos.

Algunos comentarios sobre la infusión rápida:

• Probar con tiempo, ya que no siempre se liberarán los aromas que esperamos. Hace un tiempo preparamos una raita con jengibre, cilantro y ajo. El ajo dominó a todos los otros aromas.
• Al utilizar aceite o alcohol como base, en general se obtienen mejores resultados que con bases acuosas, por la solubilidad del óxido nitroso.
• Dejar reposar unos minutos el líquido después de liberar la presión. El sabor se intensifica al pasar el tiempo, quizá —al menos en parte— por el efecto anestésico que tiene el N₂O.

El resto es cosa de jugar. Para nosotros el aceite de pesto es un ganador.