¿Espuma de aceite? En estos días hemos estado preparando un curso de cocina molecular, a pesar de que el nombre no sea el más afortunado. Como corresponde, nos hemos entretenido muchísimo, desmitificando y viendo cómo evitar dentro de lo posible los gastos excesivos para acceder a este subconjunto de técnicas culinarias.
Ha sido el turno de las espumas, y dentro de ellas creemos oportuno conversar un poco sobre las espumas de aceite. En general las espumas no tienen que ver con aceite, en nuestro “país psicológico” sino con ingredientes más acuosos. La verdad una espuma es una dispersión de gas en líquido (o sólido) y cualquier cosa que hagamos para obtener una espuma en la cocina vale, siempre y cuando sea comestible.
Un ingrediente secreto
Necesitamos (como siempre) un emulsionante. En este caso, monoestearato de glicerilo, que no es caro. Es un emulsionante y espesante para grasas, y quizá su acción en esta espuma sea más espesante que emulsionante.
Ingredientes de la espuma de aceite
- 100gr aceite vegetal comestible. El de oliva virgen extra queda muy bien.
- 8gr monoestearato de glicerilo
Equipamiento especial
- 1 sifón
- Cargas de N2O. Para un sifón de 250ml basta con una carga. Un sifón de 500ml probablemente requiera 2.
Procedimiento
- Calentar el aceite a 60°C
- Añadir el monoestearato de glicerilo
- Revolver hasta disolver
- Enfriar a 35°C
- Verter en el sifón
- Cargar con N2O
- Agitar
Estamos listos. Recordemos verter la espuma siempre con la boquilla del sifón vertical para no perder gas.
Bonus track: Mantequilla de aceite
Si dejamos enfriar la mezcla de aceite con monoestearato de glicerilo por 12 horas en el refrigerador, obtenemos “mantequilla de aceite” que podemos utilizar en nuestros platos también. Con frío y con cuidado, porque es menos estable que la espuma.
Este es el comienzo de toda una experimentación. Imagina, por ejemplo, un aceite aromatizado por cavitación, hecho espuma… probalemente sea nuestro próximo proyecto.
Por favor cuéntanos qué obtienes si preparas esta receta.
