El líquido de gobierno es el líquido que acompaña al género en la bolsa de cocción lenta. Puede no existir, como en las aplicaciones más clásicas del sous vide en que el género va literalmente al vacío, o se puede poner interesante.
En este caso, se pone interesante. Viendo la nueva línea de productos Joule ready, de ChefSteps, nos inspiramos para utilizar la salsa de un guiso como líquido de gobierno. ¿Qué mejor que hacer la prueba con uno de nuestros favoritos, el Rogan Josh?
La salsa del Rogan Josh la preparamos con las especias tostadas y molidas, el sofrito de cebolla, jengibre y ajo también licuado, algo de pasta de tomate, algo de agua y un toque de Xantana.
Rogan Josh sous vide
Decidimos que queríamos la carne en punto medio: 58°C así es que programamos el controlador sous vide para 2 horas a 58°C.
Preparamos la salsa del Rogan Josh estilo kashmir, con el color rojo producto del pimiento y no del tomate (bueno: confesamos haber puesto un poco de tomate), y aparte, picamos y doramos la carne de res (no usamos cordero esta vez).
En una bolsa Ziploc, pusimos la carne picada y dorada, la salsa (estabilizada con un 0,15% de Xantana) y el desglaseado de la sartén en que doramos la carne.
Dos horas de cocción en las que aprovechamos de preparar Tawa naan.
También dejamos listo un arroz blanco.
A las dos horas simplemente servimos los platos. Es sumamente simple y cómodo, y se viene una serie de experimentos preparando líquidos de gobierno con anticipación. La lista corta es:
Por supuesto, les contaremos cómo nos va.
