La crema inglesa, o simplemente salsa de vainilla es la base de un sinnúmero de preparaciones en pastelería: desde su uso como salsa hasta la base para mousses, helados y otras preparaciones.
Es delicada, ya que no se puede calentar sobre los 85°C porque se rompe la emulsión. Es por esto que requiere cuidado, e idealmente un termómetro.
Adaptada desde CIA (2016).
Ingredientes
Para 300g aprox.
- 90g leche entera
- 90gr crema de leche 35% grasa
- 1g sal
- 45g azúcar
- 55g yemas (4 yemas, aprox.)
- 3ml extracto de vainilla
Procedimiento
- Combinar leche, crema, sal y la mitad del azúcar en un cazo no reactivo y llevar a hervor, revolviendo para disolver el azúcar.
- Combinar las yemas con el resto del azúcar con un batidor francés
- Temperar las yemas con 1/3 de la leche caliente, batiendo constantemente
- Verter las yemas temperadas de vuelta al cazo y cocinar a intensidad baja/media hasta que la crema llegue a los 82°C o espese hasta napar el dorso de una cuchara.
- Cernir sobre un baño María inverso, y dejar enfriar hasta 4°C, revolviendo para asegurar un enfriamiento parejo
- Filmar a piel y almacenar en refrigeración.
Variaciones
- Canela: añadir un palito de canela a la leche al hervir. Remover del calor y dejar 10 minutos en infusión. cernir a un cazo limpio y continuar desde el punto 2 del procedimiento.
- Café: añadir 15g de café molido grueso a la leche al hervir. Remover del calor y dejar 10 minutos en infusión. cernir a un cazo limpio y continuar desde el punto 2 del procedimiento.
- Limón: añadir 15g de flavedo (la parte amarilla) de limón rallado a la leche al hervir. Remover del calor y dejar 10 minutos en infusión. cernir a un cazo limpio y continuar desde el punto 2 del procedimiento.
- Salsa de maní: añadir 75g mantequilla de maní cremosa o pasta de maní a 300g de crema inglesa. Mezclar con una batidora de inmersión, filmar a piel y refrigerar
Sous vide
Se puede preparar crema inglesa mediante el método sous vide: 85°C 1hr.
Videos
Videos de otros chefs que permiten ver el procedimiento.
Relacionado
Revisar esta receta de yemas de Santa Teresa y discutir las similitudes y diferencias que tiene con la crema inglesa desde lo culinario y desde la físico química.
Referencias
- The Culinary Institute of America (autor); (2016) Baking and Pastry: Mastering the art and craft. Wiley, p. 497.
