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Taller de Salsas Básicas

Tuvimos un taller de salsas básicas. Las salsas son parte importante de la gastronomía clásica no sólo de nuestra tradición (francesa-europea) sino también de otras gastronomías; y conocer, preparar y modificar salsas es parte del arsenal de herramientas de un cocinero.

¿Qué salsas básicas?

Decidir qué salsas preparar tiene algunas respuestas obvias y otras no tanto. En este taller preparamos las siguientes salsas madre y derivadas.

  • Mayonesa. Aprendimos algo de la historia y cómo preparar mayonesa. Por supuesto, incluimos técnicas sobre cómo resucitar una mayonesa cortada. Preparamos además las siguientes derivadas de la mayonesa:
    • Mayonesa de wasabi
    • Mayonesa de chipotle
    • Salsa golf
    • Salsa Mil Islas
    • Salsa tártara
    • Como bonus track, preparamos lactonesa.
  • Salsa Béchamel. Quizá la más versátil de las salsas madre, no podíamos no preparar una Béchamel bien hecha, con roux blanco, leche, mirepoix y nuez moscada. Aprendimos también algunas derivadas de la Béchamel.
    • Salsa de crema
    • Salsa de camarón, con la mantequilla no tan secreta
    • Salsa Soubise
    • Salsa bohemia
  • Salsa española. Esta es la salsa que más habla de cocina clásica de restaurante. Preparamos fondo oscuro, roux oscuro y nuestra salsa española, y luego procedimos a variarla un poco.
    Salsas básicas: demi glace
    Esta es una demi-glace vegana de nuestros laboratorios. En el taller preparamos demi-glace de verdad.
    • Demi glace
    • Salsa borgoña
  • Salsa Velouté. Un aterciopelado velouté con fondo claro y roux rubio. Por supuesto, exploramos variantes.
    • Salsa aurora
    • Salsa húngara

Esas fueron las salsas que preparamos en este taller de salsas básicas. Los asistentes se fueron llenos de ideas.

Salsas básicas en Loja.
¿Qué salsas son?

Asistentes

Asistieron al taller:

  • Yessenia Cabrera
  • Vicente Castillo
  • Wilson Tacuri

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