Taller de Salsas Básicas

Tuvimos un taller de salsas básicas. Las salsas son parte importante de la gastronomía clásica no sólo de nuestra tradición (francesa-europea) sino también de otras gastronomías; y conocer, preparar y modificar salsas es parte del arsenal de herramientas de un cocinero.

¿Qué salsas básicas?

Decidir qué salsas preparar tiene algunas respuestas obvias y otras no tanto. En este taller preparamos las siguientes salsas madre y derivadas.

Mayonesa. Aprendimos algo de la historia y cómo preparar mayonesa. Por supuesto, incluimos técnicas sobre cómo resucitar una mayonesa cortada. Preparamos además las siguientes derivadas de la mayonesa:
- Mayonesa de wasabi
- Mayonesa de chipotle
- Salsa golf
- Salsa Mil Islas
- Salsa tártara
- Como bonus track, preparamos lactonesa.
Salsa Béchamel. Quizá la más versátil de las salsas madre, no podíamos no preparar una Béchamel bien hecha, con roux blanco, leche, mirepoix y nuez moscada. Aprendimos también algunas derivadas de la Béchamel.
- Salsa de crema
- Salsa de camarón, con la mantequilla no tan secreta
- Salsa Soubise
- Salsa bohemia
Salsa española. Esta es la salsa que más habla de cocina clásica de restaurante. Preparamos fondo oscuro, roux oscuro y nuestra salsa española, y luego procedimos a variarla un poco.
Esta es una demi-glace vegana de nuestros laboratorios. En el taller preparamos demi-glace de verdad.
- Demi glace
- Salsa borgoña
Salsa Velouté. Un aterciopelado velouté con fondo claro y roux rubio. Por supuesto, exploramos variantes.
- Salsa aurora
- Salsa húngara