Ahora que se acercan las fiestas patrias de Chile, recrudece una vez más el debate sobre las pasas en la empanada de pino. Aquí algunos datos de interés, que comenzaron como un hilo de Twitter.
Actualización: aparecimos en emol con la historia de las pasas.
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Sobre las pasas: Podría ser peor. La receta de empanadas chilenas más antigua que hemos pillado está aquí, en un libro de cocina de 1882, disponible en el sitio web de Memoria Chilena. El libro ofrece dos recetas de empanadas: de horno y a la chilena.
Empanadas de horno
Se echa carne cruda picada, fina sin nervios sobre un poco de cebolla picada y frita en color; cuando está frita la carne se le echa una cucharada de harina, se revuelve bien, se le pone un poco de agua para que quede con jugo y se deja enfriar.
Se hace una masa con un poco de harina, grasa quemada, dos huevos y salmuera; se forman las empanadas con un poco de pino adentro y se ponen al horno bien caliente.
Empanadas a la chilena
Se deshace un poco de sal, otro de canela, seis yemas y una clara en una libra de harina, media libra de azúcar, cuatro de grasa y media copa de vino dulce. De todo esto se forma una masa y si queda dura se le pone un poco de leche y se soba un poco.
Se pica la carne cruda en pedazos chicos y se pone a freír con un poco de color; luego que la carne esté cocida se le pone la cebolla frita en color; se saca del fuego y se le pone una cucharada de harina cruda; se revuelve y se sazona con sal, pimienta entera y un poquito de azúcar.
Se forman las empanadas y el pino se adorna por encima con pasas, aceitunas, rebanadas de huevo, presas de pollo duro cocido y cebolla también cocida en el caldo del pollo.
Se echan al horno y al tiempo de mandarlas a la mesa se les pone por encima una almíbar gruesa revuelta con almendra molida y guindas en dulce.
Contemplemos por favor la diferencia entre la sobriedad de las empanadas de horno y la opulencia de las empanadas a la chilena. Además, la presencia de pollo dentro de la empanada nos recuera el pastel de choclo o las empanadas de medio kilo de Pomaire.
Con esa referencia, vemos que ambas variedades, con y sin pasas tienen fundamento, y que la variedad con pasas (y mucho más) tiene algo de lujo. Además… ¿cómo te comes una empanada embadurnada en almíbar, almendras y guindas confitadas con la mano?
En otras partes
Viendo otras recetas de empanadas de lugares invadidos por España, tenemos unas interesantes empanadas filipinas, que también llevan pasas, y unas empanadas entrerrianas, de Argentina que no sólo llevan pasas sino que las reemplazan y aumentan con ciruelas pasas.
Nosotros creemos que la forma correcta de preparar empanadas de pino es: como te de la gana. Las empanadas las estas haciendo tu, y el tema de la “autenticidad” en la cocina está muy sobrevalorado. Nosotros amamos las pasas, y las empanadas entrerrianas nos tentaron que no te contamos.
Cuando terminemos esta controversia podemos pasar a:
- ¿Con huevo duro?
- ¿Con comino?
- ¿Con aceitunas?
¿Cuál es tu bando?
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