Fuimos a Santa Elena a dar un taller de Actualización de Técnicas Culinarias a nuestros colegas de la Escuela de Alta Cocina Arte Chef. También llegaron alumnos de Santa Elena e incluso de Latacunga y Zamora, lo que aún nos tiene muy impresionados.
Llegamos a la escuela a dejar nuestros bártulos y dejamos todo listo para comenzar el martes
Primer día
El primer día de clases fue más que nada hablar. Hablamos de las modas en la cocina, de la novedad y la falsa novedad, de la estrategia culinaria del Ecuador, que incluye algunos proyectos en los que nos hemos visto envueltos, y otros temas.
No todo fue hablar, eso sí. Después pasamos a hablar de la presión y el vacío, saltando directamente a un tema más técnico. Hablamos de ollas a presión y sus usos obvios y no tanto; del vacío y sus aplicaciones desde un punto de vista un poco más democrático para quienes no tenemos acceso (aún) a una cámara de vacío.
Terminamos la primera sesión con un Bloody Mary bastante sui generis, basado en experiencias de Nathan Mhyrvold y Chefsteps.
Día dos
El segundo día nos dedicamos a la cocina sous vide y algunas de sus posibilidades. También hablamos de texturizantes: Agar agar y un par de aplicaciones, caviar de alginato y espuma de aceite, a partir de una infusión rápida por cavitación.
Día Tres
El tercer y último día de clases revisamos aplicaciones de maltodextrina, con una tierra de beurre noisette, films comestibles, clarificación con agar, y el broche de oro, a cargo de Marell que consistió en revisar y ejemplificar algunas novedades de arquitectura de plato y emplatado.
Terminamos conversando de qué viene como tendencias y como cambios culturales, y también hablando un poco de cómo seguir creciendo en nuestra carrera.
Nos gustó mucho esta primera versión del curso y esperamos repetirla muy pronto.
