AzúcarEl azúcar invertido no es más que azúcar de mesa (sacarosa) parcialmente hidrolizada ya sea por acción del ácido y calor o por acción enzimática (invertasa). También se le conoce como trimolina.
¿Por qué azúcar invertido?
El azúcar invertido se llama así porque algunos compuestos químicos en solución hacen girar el plano de polarización de la luz. La sacarosa es dextrógira, y el azúcar invertida es levógira, por acción de la fructosa. Por esta inversión del giro del plano de polarizacón de la luz es que se llama azúcar invertido.
¿Qué es?
El azúcar de mesa es un disacárido: dos azúcares simples (glucosa y fructosa) unidas mediante un enlace químico llamado puente de oxígeno. Si rompemos este enlace nuestras moléculas de sacarosa se hidrolizarán en una molécula de glucosa y una de fructosa.
¿Para qué sirve el azúcar invertido?
El azúcar invertida tiene una serie de utilizaciones ne la cocina y en la industria alimentaria. Algunas de ellas son:
- Es más dulce que el azúcar. Esto es debido al alto poder endulzante de la fructosa.
- Acelera la fermentación. La levadura consume más rápido el azúcar invertida que el azúcar normal, por lo que la fermentación en panadería es más rápida si se utiliza este producto.
- Es higroscópica. Es decir, retiene la humedad, retardando el secado de los productos comestibles.
- Impide la cristalización. Las típicas gotas de jugo de limón en el caramelo son testigo de que el azúcar invertida no cristaliza fácilmente, a diferencia de la sacarosa. Esta propiedad se utiliza en helados y otros productos.
¿Cómo se prepara?
Preparar jarabe de azúcar invertido en nuestra cocina no es difícil. Veamos cómo.
Ingredientes para el azúcar invertido
Necesitamos:
- 700gr Azúcar común (sacarosa)
- 300gr agua purificada
- 1g ácido cítrico o 1 cdta de jugo de limón
Procedimiento
- En una olla no reactiva mezclar todos los ingredientes
- Calentar hasta que la mezcla alcance los 115°C, sin mover ni revolver, precisamente para impedir que cristalice
- Dejar enfriar en la misma olla, tapada
- Envasar y guardar. Dura al menos 6 meses
El almíbar hirviendo
Comentarios
- Para preparar azúcar invertida en lugares altos, restar 1°C de la temperatura deseada por cada 270m de altitud. Por ejemplo: al momento de escribir este artículo, vivimos a 2.520msnm. Eso quiere decir que le debemos restar 2.520/270=9.3°C a la temperatura objetivo.
- El azúcar así obtenido es aproximadamente un 20% más dulce que el azúcar granulada
- El uso es similar al del jarabe de maíz o la miel
- Otra forma de invertir el azúcar es mediante la enzima invertasa. Los conocidos chocolates After Eight se preparan con una pasta dura de azúcar, agua, invertasa y otros ingredientes, se cubren en chocolate y se dejan “madurar”, dando tiempo a la que invertasa hidrolice la sacarosa y el relleno se ablande.
