Amamos el ceviche ecuatoriano. Debido a que los integrantes de Gastronomico.Org nos estamos desempeñando en la actividad universitaria, estamos trabajando en investigación gastronómica. Este es el primer artículo sobre gastronomía publicado por nosotros en revista con indexación SCOPUS y formamos parte del equipo de investigación de profesionales de 4 universidades ecuatorianas: UTM, UTPL, ESPOCH y UDET. El artículo, publicado en la revista indexada Journal of Ethnic Foods, establece una línea base para el estudio del ceviche ecuatoriano. https://journalofethnicfoods.biomedcentral.com/articles/10.1186/s42779-022-00131-w
El artículo no es nuevo; venimos trabajando en ceviche desde hace años, y hemos presentado adelantos de esta investigación en congresos y artículos locales.
No todos leemos inglés, así es que aquí hay un resumen en castellano.
Origen del ceviche ecuatoriano
Aquí no hay como ponerse de acuerdo. El primer uso de la palabra ceviche proviene del Perú en el año 1820, en el contexto de la independencia de España, citado como una preparación propia americana. Por supuesto, la realidad es menos clara y con más variables que eso. La etimología aceptada apunta a un origen babilónico y a un largo viaje que termina en nuestras mesas.
- Hay quien dice que proviene de los guisos babilónicos con vinagre, de ahí a Persia, de donde los Árabes lo llevaron a Andalucía de donde lo tomaron los sefardíes como escabeche y pasó a América con los españoles.
- Otros dicen que su origen es Manteño: pescado curado con sal y limón
- También se propone un origen Moche, de pescado curado en jugo ácido de pasifloras, ya sea Andina o Amazónica.
- Se plantea también un origen Inca.
- Y como el galeón español llegó, se puede pensar en el kinilaw filipino.
Hay mucho que pensar.
Interés por el ceviche
Todos sabemos que el ceviche no es exclusivamente ecuatoriano, ni peruano ni chileno. Los países que más interés muestran por el ceviche, medidos por Google Trends son:
- Perú
- Ecuador
- Belice
- Costa Rica
- Chile
Bien, Ecuador va segundo. Dentro de Ecuador el interés por el ceviche, medido por provincias es el siguiente:
- Galápagos
- Sucumbíos
- El Oro
- Cotopaxi
- Napo
En el artículo están las 24 provincias ordenadas. Sucumbíos nos sorprendió. Napo también, al igual que Cotopaxi.
El más popular de los ceviches
Realizamos un cuestionario entre miembros de la Asociación de Chefs del Ecuador, utilizando muestreo propositivo, con el número de encuestados proporcional a la población de cada provincia y les solicitamos escoger “el más ecuatoriano” de los géneros, guarniciones e ingredientes.
Si deseas realizar el cuestionario, aquí hay una copia.
- El más ecuatoriano de los géneros es el camarón, seguido por el pescado.
- La más ecuatoriana de las guarniciones es el chifle, seguido por el tostado y el patacón
- La “Santísima trinidad” del ceviche es el limón, el cilantro y la cebolla.
Los otros ceviches
El ceviche de concha requiere cuidado. La concha negra está sometida a degradación de hábitat y sobreexplotación. Además a pesar de nombres como rompecolchones o túmbame negra, no es afrodisíaco.
El volquetero es hijo de la necesidad. A falta de pescado bueno es el atún en lata, y el resto ya es historia.
El encebollado deriva del ceviche de balde, apreciado remedio para la resaca.
Ceviche de chochos (lupino) serrano, de Riobamba o de Ancash en Perú. Un favorito serrano.
La cosa se pone más y más alejada de nuestra idea de ceviche desde aquí: carne, pollo, hígado, mango, palmito, aguacate, oreja de chancho, cuero de chancho, etc (¿En serio, ceviche de hígado?). La creatividad no tiene límites. El ceviche con maní, de Jipijapa es una maravilla. Y así la lista esperamos que no termine nunca.
El ceviche nos une
A diferencia de la tensión tan ecuatoriana hornado-encebollado, el ceviche es un plato de unión. Todos comemos ceviche, lo disfrutamos y cumple las condiciones para ser considerado un plato tradicional.
¿Cuál es tu favorito? Déjalo en los comentarios. Y no olvides leer el artículo.
