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El chucrut (o Sauerkraut si se quiere la versión alemana) es un encurtido de repollo que en Chile se utiliza mucho en sánguches: completos, lomitos, churrascos y un cuanto hay.

Sólo requiere repollo y el 2% del peso del repollo ya procesado de sal.

El método es este:

Se pican finamente dos repollos medianos (sea lo que sea lo que quiera decir eso), con la precaución de no picar el centro/tallo del repollo. La parte blanca y gruesa queda muy dura en la conserva final.

Se sala el repollo y se estruja bien, como amasándolo hasta que se ablande. Colar, reservando separados el repollo y el líquido.

Se hierven dos litros de agua con dos puñados de sal. Y con esa salmuera caliente se lava el recipiente en que se hará el chucrut –en este caso un balde plástico. Primero se le echa el agua hirviendo y se deja reposar hasta que esté tibia.

Disponer una capa de repollo de unos 2cm. de espesor en el recipiente, se cubre con comino (idealmente alcaravea si encuentras) y luego se cubre con dos cucharadas soperas de sal.

Poner una capa de repollo , y sal; esta vez sin comino.

Ir alternando capas de 2 cm. de repollo, poniendo sal en una capa, y sal y comino en la siguiente hasta utilizar todo el repollo.

Añadir todo el líquido reservado.

Poner sobre el repollo un paño de loza que también ha sido hervido en la salmuera, y sobre este un plato más o menos del diámetro del recipiente, que también ha sido hervido en la salmuera.

Sobre el plato poner un peso. En la foto es una botella de vidrio llena de agua.

Si el líquido del repollo no es suficiente para cubrir todo el repollo, se puede añadir salmuera hervida. Lo importante es que quede un dedo de líquido por sobre el repollo.

Se deja reposar, revisando todos los días.

• Si hay espuma en la superficie, se retira con una espumadera
• Si la espuma se ha oscurecido, se retira el paño, se lava, se hierve en salmuera y se vuelve a poner. La espuma oscura suele corresponder a las impurezas del aire y no son hongos. No hay por qué preocuparse.
• Después de unas dos semanas, se puede comenzar a probar el chucrut. Si la textura es blanda y huele a chucrut, está listo. Esto depende de la temperatura. Aquí en clima cálido se demoró una semana. En climas fríos puede demorar hasta un mes.

Sacar el chucrut y guardarlo en bolsas o frascos. Nosotros lo congelamos.

Para utilizarlo, lavarlo en agua corriente hasta que no tenga gusto a sal.

Es común cocinar el chucrut antes de utilizarlo. Esta es una sugerencia.

Se pica una cebolla pequeña, se sofríe en un sartén hasta que se caramelice, se agregan dos lonjas de tocino finamente picadas, y se agregan dos puñados de chucrut. Se sofríe un poco y se deja reposar. Salpimentar y condimentar a gusto.

Opcionalmente, se puede añadir una manzana rallada.

¡Guten Appetit!