Esferificación – Más Simple de lo que Te Cuentan

La mal llamada cocina de vanguardia va y viene. Es interesante considerar sus técnicas, pero nada es de vanguardia eternamente, y la cocina de vanguardia ya no es de vanguardia. Los movimientos pasan y las técnicas quedan. Una de las técnicas más interesantes de las que disponemos es la esferificación. Como su nombre lo indica, la esferificación consiste en producir esferas en forma controlada, utilizando distintos hidrocoloides en el proceso. El más utilizado es el alginato de sodio, pero encontramos también esferificaciones con agar agar e incluso gelatina.

"Caviar" de chocolate — “Caviar” de chocolate, preparado por esferificación directa, basado en una receta de Chefsteps

Historia de la Esferificación

Según cómo queramos verlo, la esferificación data desde 1950 o desde el 2003. En la década de 1950, se documentó en Unilever la gelificación del alginato de sodio en presencia de iones divalentes, pero no fue hasta el 2003 que Ferrán Adrià convirtió esta técnica en la esferificación que conocemos.

2003 – Esferificación directa (alginato en el género, baño de calcio). Caviar de tamaño pequeño, que hay que preparar justo antes de servir. Esto se debe a que el calcio penetra en la solución con alginato, gelificando “hacia adentro” incluso después de enjuagar. El caviar termina gelificando por completo, y el gel de alginato tiene una mala liberación de sabor.
2005 – Esferificación inversa (calcio en el género, baño de alginato). Permite esferificar lácteos, y se puede guardar, pero las esferas tienden a pegarse entre sí en el baño de alginato. Tanto el que las esferas se puedan guardar como el que tiendan a pegarse entre sí en el baño de alginato se debe a que gelifican “hacia afuera” y al enjuagar las esferas termina la gelificación. La esferificación inversa presenta interesantes variaciones.
- Esferificación inversa con congelación. Permite mayor control sobre el tamaño de las esferas, e incluso sobre la forma del producto final, dependiendo del molde.
- Esferificación amoldada. Antes de enjuagar, se ponen las esferas en contacto, y se unen por por gelificación iónica.
- Esferificación curada. Esferas semideshidratadas por acción osmótica de la sal o el azúcar, como quien cura yemas de huevo.

esferificación con alginato — La esfera de crema es con congelación. La de mango no.

Hay avances de interés más recientes, como las esferificaciones curadas, sobre las que leímos en un libro de Montagud cuyo título no recordamos y la “multiesferificación moldeable” de Oriol Castro y sus socios. No está todo dicho. Hay que seguir jugando y probando.

¿Cómo funciona?

Nos aprovechamos de la gelificación iónica, en que los iones calcio divalentes (con dos cargas) pueden unir dos cadenas de alginato. El alginato es un polisacárido ácido, y se encuentra como alginato de sodio en el comercio. Siendo el sodio un catión monovalente no puede unir distintas cadenas (entrecuzar). El calcio sí, y por eso es que es capaz de gelificar.

Ácido algínico. Notemos los grupos ácido. Fuente: Wikipedia.

Esferificaciones siempre perfectas

Algunos puntos a tener en consideración para obtener buenas esferificaciones son:

Utilizar agua blanda. Las aguas duras tienen un elevado contenido de iones calcio y magnesio que pueden gelificar el alginato antes de tiempo. Ante la duda utiliza agua embotellada (no mineral)
Calcular la cantidad de calcio. El cloruro de calcio tiene un 36% de calcio, mientras que el lactato tiene un 18% de calcio; y el gluconato lactato, un 12%. Entonces, para mantener la cantidad de calcio constante, se recomienda utilizar un 1% de cloruro, o un 2% de lactato, o un 3% de gluconato lactato. En los tres casos mencionados, la concentración de calcio es la misma.
Cuidado con el pH. A pH muy ácido, los grupos carboxilo del alginato se protonan, y no están disponibles para enlazar con el calcio. No se recomienda un pH menor a 3,5. Aquí hay un recordatorio sobre el pH.
La viscosidad controla el tamaño de la esfera, salvo que preparemos nuestras esferas por congelación. Mientras más viscosa la base, mayor tamaño máximo posible de nuestras esferas. Un 0,3% de goma xantana es siempre una buena idea.
Las burbujas son el enemigo. Salvo que queramos dejar un espacio con aire, pero en ese caso puede ser mejor eliminar líquido con una jeringa y reemplazarlo con aire/humo/aceite, siempre dentro del baño de alginato, para que el agujero se vuelva a cerrar. En general las burbujas son un defecto.