Ah, hidrocoloides. Hemos disfrutado mucho la intersección entre la cocina y la química que es la mal llamada cocina molecular. Nos permite unir dos de nuestras pasiones en forma muy entretenida y placentera.
Nos ha costado conseguir algunos hidrocoloides y aditivos en Ecuador. Por eso es que publicamos esta lista esperando le sea de utilidad a quienes disfrutan de la misma manera que nosotros esta unión entre la ciencia y la cocina.
Proveedores de Hidrocoloides y Aditivos en Ecuador
Por supuesto, esta lista no es exhaustiva, y sólo consigna lo que nosotros hemos encontrado.
Si buscas un hidrocoloide que no esté aquí, contáctanos para incluirlo.
- Ácido Cítrico
El ácido cítrico se utiliza para acidificar preparaciones en cocina. De hecho nos hemos planteado poner un salero con él en nuestra mesa.
- Libio Cornejo (Ambato)
- Agar agar
El Agar agar se utiliza para una serie de aplicaciones que incluyen: gelatinas frías y calientes, caviar, geles fluidos, clarificación de líquidos, aditivo en panadería y un largo etcétera.- Aún no encontramos un buen proveedor de Agar agar en Ecuador ¿nos ayudas?
- Alginato de sodio
El alginato de sodio se utiliza, en conjunción con una fuente de calcio en la esferificación y otras aplicaciones de formación de geles.
- Freire Mejía (Cuenca)
Esferificación con alginato de sodio y lactato de calcio
- Freire Mejía (Cuenca)
- Almidón
Hay una serie de almidones con distintas propiedades. La mayoría basta con buscarlos en los supermercados. - Citrato de sodio
El citrato de sodio se utiliza para controlar la acidez y para mejorar el derretimiento del queso (piensa en una fondue)- Libio Cornejo (Ambato)
- Cloruro de calcio (líquido)
El cloruro de calcio es una fuente de calcio que se utiliza en esferificación directa (caviar) en conjunto con el alginato de sodio.- Libio Cornejo
- CMC (Carboximetilcelulosa)
- Tiendas de pastelería
- Gelatina
- Supermercados y otros establecimientos
- Gellan
La goma gellan es un hidrocoloide similar al Agar pero más flexible (y más delicado).
- Cocinarte (Quito)
- Goma Guar
- Bioquimed (Cuenca)
- Goma Xantana
- Freire Mejía
- Libio Cornejo
- Isomalt
- Cocinarte (Quito)
- Lactato de Calcio
- Freire Mejía
- Lecitina de soya
- Libio Cornejo
- Maltodextrina
- Freire Mejía
- Metilcelulosa
- Cocinarte (Quito)
- Monoestearato de glicerilo
- Freire Mejía. Aproximadamente $15/kilo (2018)
- Pectina
- La Casa de los Químicos (Quito)
- Freire Mejía
- Transglutaminasa
- Cocinarte (Quito)
Esperamos que esta lista sea de utilidad. Ya sabes. Cualquier consulta o sugerencia, esperamos saber de ti.
