Para complementar la unidad de emulsiones en clases, vale la pena repasar lo que A. Escoffier dice sobre la mayonesa en su A Guide to Modern Cookery de 1907. La traducción es nuestra y se agradecen sugerencias.
126 – Salsa Mayonesa
Poner en un cuenco las yemas de seis huevos crudos. Sazonar con 14g de sal de mesa y un poquito de pimienta de Cayena. Gradualmente añadir 95ml de vinagre sobre las yemas mientras se baten enérgicamente.
Cuando el vinagre se haya absorbido añadir 950ml de aceite en un hilo fino, revolviendo constantemente. La salsa se termina añadiendo el jugo de un limón y 45ml de agua hirviendo — el propósito de ésta es asegurar la coherencia de la salsa y evitar que se corte.
La mayonesa preparada de esta forma es más bien líquida, pero sólo hay que dejarla reposar unas horas para que espese considerablemente. Salvo que se exponga a temperatura excesivamente baja, la Mayonesa preparada según lo descrito nunca se corta y se puede dejar varios días sin miedo de que le suceda nada. Simplemente cúbrase para mantenerla alejada del polvo.
Comentarios
En lo referente a las salsas existen innumerables prejuicios, que debo intentar refutar:
- Si la salsa se forma mal, o no se forma la razón es que el aceite se ha añadido muy rápidamente, antes de la adición del vinagre y su asimilación por parte de las yemas no ha operado normalmente.
- Es un error suponer que es necesario trabajar sobre hielo o en una habitación fría. El frío es más bien deletéreo para la Mayonesa y es invariablemente la la causa de que la salsa se corte en invierno. En la estación fría el aceite debería entibiarse ligeramente, o al menos mantenerse a la temperatura de la cocina, aunque lo mejor es prepararla en un lugar moderadamente tibio.
- Es otro error suponer que la sazón interfiere con la preparación de la mayonesa, ya que la sal, en solución más bien provoca la fuerza de cohesión de las yemas.
Causas de la desintegración de la mayonesa
- Adición muy rápida del aceite al inicio
- El uso de aceite muy frío o solidificado
- Exceso de aceite en proporción al número de yemas, el poder de asimilación de un huevo está limitado a 70g de aceite si la salsa se preparará con tiempo y a 85g si se utilizará inmediatamente.
Medios para recuperar una mayonesa cortada de vuelta a su estado normal
Poner la yema de un huevo en un cuenco con unas gotas de vinagre y añadir la mayonesa cortada poco a poco. Si es sólo un poco de mayonesa, media cucharadita de café (1,25ml) de mostaza puede reemplazar la yema de huevo. Finalmente, en lo referente al ácido, se obtiene una salsa más clara al utilizar jugo de limón en vez de vinagre.
Escoffier y la mayonesa: hay que confirmar lo que se dice. Por ejemplo llama la atención que se utilicen 6 yemas y 950ml de aceite, es decir cerca de 160ml de aceite por huevo y luego dice que cada huevo emulsiona 70g de aceite. Afortunadamente el experimento de Heston Blumenthal con la mayonesa, que concluye que una yema puede emulsionar aproximadamente 1,5 litros de aceite confirma lo que dice la receta. Hay mucho que verificar.
