EL hojaldre consiste en capas de masa separadas por capas de pantequilla. Con el calor del horno el vapor no puede salir y su presión empuja las capas de masa, separándolas.
Este video de La pâte de Dom resume las tres técnicas principales.
Ingredientes
Para la masa
- 300g harina panificable
- 80g harina de pastelería (70g harina panificable+10g maicena)
- 10g sal
- 80g mantequilla al ambiente
- 170g agua muy fría
Para el empaste
- 335g mantequilla
- 35g harina panificable
Procedimiento
- Preparar la masa mezclando todos los ingredientes y amasando hasta formar una masa suave
- Cubrir una lata con papel de horno, enharinar ligeramente, poner la masa sobre el papel, cubrir con film plástico y refrigerar entre 30 y 60 minutos
- Para el empaste, amasar la mantequilla con la harina hasta incorporar. Formar un rectángulo, envolver en film plástico y refrigerar hasta que esté firme pero no duro.
- Para esconder la mantequilla en la masa, formar un rectángulo de masa de el doble de las dimensiones del rectángulo de mantequilla y envolver la mantequilla completamente con la masa.
- Estirar sólo en una dirección, hasta que tenga un grosos de aprox. 1,5cm.
- Realizar un doblez carta (en tercios), envolver en film plástico y dejar descansar una hora en refrigeración
- Estirar en sentido contrario del estirado anterior hasta obtener un grosor de 1,5cm aprox. Realizar doblez libro (cuartos). Envolver en film plástico y dejar descansar una hora en refrigeración.
- Sacar de refrigeración y repetir pasos 5 y 6
- Almacenar cubierta, en refrigeración hasta utilizar
Procedimiento paso a paso del chef Ettore Scioccia
El chef Richard Bertinet muestra otra forma de encerrar la mantequilla en la masa.
Hojaldre Invertido
La gran diferencia es que el hojaldre invertido lleva el empaste de mantequilla por fuera.
Paso a paso del chef Osvaldo Gross
Paso a paso del chef Bruno Allbouze.
Hojaldre Rápido
Este no es un hojaldre como tal, pero sí es más rápido. Utiliza una masa con mucha mantequilla y no alterna capas de masa y capas de mantequilla.
Versión de thejoyofbaking.com
