Hace poco leímos un interesante artículo sobre el Tang Zhong (en inglés). En resumen consiste en pre gelatinizar parte de la harina que utilizaremos en nuestro pan, cocinándola a temperatura no muy alta por unos minutos. El tang zhong (o tangzhong, lo hemos visto escrito de las dos formas) es una técnica más que un ingrediente.
La lógica del Tang Zhong
La lógica de esta técnica es que el almidón gelatinizado absorbe más agua y la retiene mejor. Esto tiene las siguientes consecuencias:
- Una masa más húmeda, menos pegajosa, y por ende más trabajable.
- Por la cantidad extra de agua que permite incorporar, hay más vapor de agua en el horneado, por lo que el pan sube más.
- Retiene mejor la humedad, por lo que el pan permanece fresco más tiempo.
Tang zhong al parecer quiere decir “sopa” en chino, según esta fuente. Lo curioso es que se presenta a menudo como una técnica japonesa.
El almidón de la harina de trigo gelatiniza a 65°C, por lo que basta con cocinar la harina a dicha temperatura. De hecho, en algunas partes le llaman “roux de agua 65C”
Receta de pan con Tang Zhong
Preparemos un pan básico con esta técnica. De hecho, desde la ciencia, lo mejor sería prepara dos panes iguales: uno con tang zhong y otro sin, y compararlos.
Ingredientes
- 300gr harina, divididos en 270 y 30 gr
- 180ml agua, dividida en 30ml y 150ml
- 6gr sal
- 3gr levadura
- 1cda aceite vegetal
Procedimiento
- Dispersar 30gr de harina en 150ml de agua
- Cocinar hasta que la harina se hidrate y se forme un roux (o engrudo). Basta con calentar hasta los 65°C pero podemos cocinar hasta que comience a hervir. Asegurémonos de que la mezcla sea homogénea.
- Dejar enfriar
- Mezclar este engrudo en el resto de los ingredientes
- Amasar 5 minutos
- Dejar leudar hasta que duplique volumen. Esto dependerá de la temperatura ambiente
- Precalentar el horno a 180°C
- Darle al pan la forma que deseemos y dejemos leudar 30 minutos más.
- Hornear a 180°C por 25-30 minutos
- Dejar enfriar y devorar
Hagan la prueba y cuéntennos cómo les queda.
