Curso de panadería en Loja. Concluimos ya la primera parte de nuestro curso de panadería y repostería en la ciudad de Loja. A lo largo de ocho semanas comenzamos desde cero, eliminando el almidón para dejar el gluten y preparar seitan, y terminamos elaborando una serie de panes de diversos orígenes y composiciones: desde panes y métodos clásicos, hasta panes propios ecuatorianos. A este módulo le sigue un módulo de repostería.
Trabajamos con dos excelentes grupos de estudiantes, en la semana e intensivos de día sábado. Tenemos que agradecer también al chef Ángel Lema por su valiosa ayuda y demostraciones en clases.
A lo largo de dos meses hicimos un recorrido por diversos panes y técnicas, desde panes historicos como el matzoh hebreo hasta panes propios del Austro ecuatoriano, pasando por clásicos como el croissant y la baguette.
Contenido del curso de panadería en Loja
Revisamos una serie de panes y métodos: masa madre de la de verdad, con bacterias lácticas y levaduras silvestres; panes de agua incluyendo baguette, ciabatta y otros; panes de hamburguesa y hot-dog; enquesillados, gusanos, embajadores y otros panes ecuatorianos; croissants; y terminamos con algo de panadería navideña en la forma de trenza rusa y pan de pascua.
Fue un módulo muy interesante, y tenemos claro que en tan corto tiempo sólo podemos aspirar a entregar herramientas básicas y una comprensión del proceso de la panadería. También tenemos claro que el camino es muy largo y que cada uno de nosotros lo va realizando y que requiere tiempo y práctica.
En términos de técnica, uno de los elementos importantes del curso fue el método Bertinet, con el que trabajamos masas de alta hidratación sin morir en el intento, y obtuvimos unos sánduches en ciabatta memorables.
Nos quedamos con ganas de seguir preparando y hablando de panes, historias, técnicas, etc., pero el tiempo no perdona, y ya es hora de comenzar el módulo de repostería. Así no hay dieta que aguante!
