El pochado es una cocción muy suave en agua.
Se utiliza con géneros delicados o que se endurecerían con una cocción más enérgica.
Características del pochado
El pochado es una cocción en agua u otro líquido, como por ejemplo consomé, leche o vino. El intervalo de temperatura para el método está entre los 70 y los 80°C. Se clasifica como un método de cocción húmedo, y como tal no presentará dorado.
Distinguimos entre los pochados superficial y profundo, dependiendo de las caracteríasticas del género utilizado. Es importante mencionar que la cocción sous vide es en general una forma de pochado.
Es frecuente que esta cocción suave sea el paso previo al salteado o al dorado, como en el caso de sesos, mollejas y otros interiores.
También vemos el pochado en repostería y pastelería, en que las frutas se pochan en almíbar o leche.
El proceso
Al aplicar el calentamiento suave propio de este método, desnaturalizamos las proteínas del género sin causar la contracción que elimina líquido del interior del mismo, obteniendo así un género más jugoso. Para esto es importante calentar lentamente, y con frecuencia se indica comenzar con el líquido a temperatura ambiente.
Huevos
Un clásico para este tipo de cocción son los huevos pochados, que generan pánico en más de un cocinero y que tienen tantos métodos recomendados como cocineros existen. Aquí hay algunas técnicas de pochado.
Revisión técnicas de pochado de huevos:
El Comidista tiene una evaluación en video muy interesante.
En conclusión, Mikel López Iturriaga unge como el mejor método al clásico de formar un remolino en la olla con agua.
El chef Heston Blumenthal aporta también su método.
Al final, escocgeremos el método que más nos acomode y mejor nos resulte.
Más información
En la Guía de Técnicas Culinarias hay más información sobre este método.
