Trabajemos con cuidado, porque las quemaduras de almíbar o de caramelo son cosa seria.
Para ello aprovecharemos la diferencia de solubilidad del azúcar en agua a distintas temperaturas.
- A temperatura ambiente, el azúcar se disuelve en agua en la proporción aproximada de 2:1 por peso
- A 100°C, el azúcar se disuelve en agua en la proporción aproximada de 3:1 por peso.
Luego, al enfriar la solución de azúcar en agua, el azúcar ya no puede estar en la solución (forma una solución sobresaturada), y tiene que buscar a dónde ir. Entonces, el azúcar sale de la solución (precipita) formando cristales donde pueda. Precisamente, la idea es aprovechar esta tendencia a formar cristales y darle dónde formarlos, ya sea con un hilito o con un palito, dependiendo de si lo que queremos es un cristal de azúcar o un revolvedor de café.
Nucleación y Crecimiento
La precipitación de soluto de una solución sobresaturada tiene dos dinámicas que compiten entre sí: la nucleación, que es la formación de nuevos cristales, y el crecimiento, en que el soluto abandona a solución para unirse a un cristal ya existente. En este caso nos interesa más el crecimiento que la nucleación, razón por la que debemos minimizar la existencia de nuevos centros de formación de cristales. Para ello:
- No trabajaremos con una solución tan saturada. A mayor sobresaturación, mayor nucleación y menor crecimiento.
- Filtraremos los líquidos. De esa forma eliminamos material en suspensión que puede actuar como centro de nucleación
- Dejaremos que los cristales se formen lentamente. El procedimiento toma aproximadamente una semana.
Procedimiento
Pesar 150g de agua. Se recomienda pesar y no medir porque los indicadores de volumen suelen ser poco precisos.
Pesar 412g de azúcar granulada. ¿Qué porcentaje del peso del agua representa el azúcar?
Verter el azúcar en el agua. Puede parecer que nunca se disolverá, pero no desesperemos. Por favor notar que el azúcar no es muy blanca. Una de las formas de refinar el azúcar es mediante cristalización, como veremos.
Calentar la mezcla hasta que el azúcar se disuelva totalmente.
Mientras la mezcla se calienta, preparar las brochetas cortando las puntas, sumergiéndolas en almíbar, pasándolas por azúcar granulada y dejándolas secar
Filtrar la mezcla en caliente
Suspender la brocheta preparada sobre el líquido, cuidando que no toque el fondo (la imagen muestra cómo se hace sin líquido)
Dejar cristalizar una semana, protegido del polvo
Retirar del líquido y dejar secar- Almacenar protegido de la humedad
