Trabajemos con cuidado, porque las quemaduras de almíbar o de caramelo son cosa seria.
Ya realizamos una experiencia en la que creamos cristales grandes, privilegiando el crecimiento de cristales por sobre la nucleación.
Ahora realizaremos el procedimiento opuesto y crearemos fondant líquido, muy utilizado en pastelería y repostería clásica para glasear y bañar petits gateaux y otras preparaciones.
Procedimiento
Pesar 25g de jarabe de glucosa. Se recomienda pesar y no medir porque los indicadores de volumen suelen ser poco precisos.
Pesar 225g de azúcar granulada.
Pesar 75g de agua. ¿Qué porcentaje del peso del agua representa el azúcar?- Calentar la mezcla hasta que el azúcar se disuelva totalmente y proseguir hasta los 108°C.
Verter en el bol de una batidora, equipada con el accesorio de escudo.
Batir a velocidad 7/10 hasta que la mezcla se torne blanca. Acelerar el batido.
Amasar brevemente sobre la mesa, hasta incorporar.
Filmar a piel y dejar reposar toda la noche en refrigeración.
Para utilizar, calentar a no más de 38°C, al baño María idealmente. Añadir no más del 1% del peso del fondant en agua, si es necesario.
Utilizar sobre los 32°C
Videos
Versión clásica, de donde se adaptó esta receta.
Versión moderna, con azúcar impalpable, de la chef Anna Olson.
