Clasificamos las mezclas en diversas categorías. las que nos interesan en gastronomía son, principalmente:
- Soluciones
- Dispersiones
- Suspensiones
Eso no quiere decir que otras mezclas no sean de interés, por ejemplo las mezclas heterogéneas como algunos condimentos.
¿Qué es una solución?
El libro de oro de la IUPAC define solución como:
Una fase sólida o líquida que contiene más de una sustancia.
En ocasiones y por conveniencia una sustancia -denominada solvente– se trata en forma diferente de las otras, que se denominan solutos.
En cocina en general trabajaremos con soluciones acuosas en las que el agua será el solvente y las otras sustancias con las que trabajemos serán los solutos. Hay excepciones, como el aceite de fuego mongoliano y similares, pero en general trabajaremos con soluciones acuosas.
¿Qué parámetros tienen las soluciones?
Además de sus componentes, tales como la naturaleza química de los solutos y los solventes, las soluciones tienen otros parámetros, de los que el más importante es la concentración.
Concentración
La concentración mide la proporción entre soluto y solvente. Existe una serie de unidades para expresar la concentración. En cocina la que más utilizaremos será gramos por litro, o % en peso.
Por ejemplo, el agua para cocinar tallarines debería tener una concentración de sal de aproximadamente 1% en peso, es decir 10g/litro de agua. Hay un dicho que sostiene que el agua de la pasta debería ser “salada como el mar.” El agua del mar contiene en promedio 3,5% de sal en peso. Por favor, no usar tanta sal.
Saturación y sobresaturación
No podemos añadir soluto infinitamente a una solución, ya que a una concentración dada, no permite añadir más soluto. En este momento decimos que la solución está saturada.
Si saturamos una solución caliente y la dejamos enfriar, podemos obtener una solución sobresaturada. Las soluciones sobresaturadas son muy interesantes y tienen aplicaciones culinarias muy vistosas, alguna de las cuales ya hemos visto.
Manejando estas propiedades podemos preparar sal estilo Maldon a partir de sal de mesa.
Propiedades coligativas de las soluciones
Las soluciones tienen propiedades que dependen únicamente de la concentración del soluto. Las más útiles en cocina son la elevación del punto de ebullición y la disminución del punto de congelación; sobre todo esta última.
La concentración para estas propiedades es la molalidad: moles de soluto por kilogramo de solvente.
- La elevación del punto de ebullición del agua es de 0,52°C/mol/kg
- La disminución del punto de congelación del agua es de 1,86°C/mol/kg
El agua de mar, por ejemplo tiene una concentración promedio de 35g de sal por litro de agua de mar. La sal tiene un peso molecular de 58g/mol, aproximadamente. Es decir, la molalidad es de 0,6. Ya que la sal se disocia en Na+ y Cl- tenemos dos partículas por molécula de sal (que no es estrictamente una molécula), multiplicamos la molalidad por 2. y obtenemos un valor de aproximadamente 1,2.
1,2*1,86= 2,23. El agua de mar se congela aproximadamente a -2,2°C en teoría. En la práctica se congela aproximadamente a -2°C, lo que tiene una buena coincidencia con el valor predicho.
Es por esta propiedad que podemos preparar helado.
Hielo por un lado y sal por el otro
Una particularidad de las soluciones es que primer se congela el agua pura y luego se van congelando los solutos e impurezas. Por ello, el hielo ártico es mucho menos salado que el agua marina de la que se forma: 1,5% contra 3,5% y a medida que el hielo envejece se hace menos salado. Un hielo ártico de varios años de edad contiene entre un 0,3 y un 0,4% de sal.
Esta propiedad nos permite elaborar hielo cristalino para mixología.
