El curso Actualización en Técnica Culinaria es un curso dirigido a instructores culinarios y cocineros profesionales y tiene por objeto presentar algunas actualizaciones técnicas de las últimas décadas.
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Acerca del curso Actualización en Técnicas Culinarias
En el curso de 20 horas de duración (15 presenciales + 5 virtuales) revisamos la progresión de la cocina a través de tendencias culinarias de los últimos años y revisamos algunas técnicas que han llegado para quedarse. Si necesitas un curso más profundo llámanos. Podemos coordinar cursos (con más contenido) de hasta 50 horas. También tenemos la alternativa de separar el curso en módulos, para que te actualices en lo que necesitas específicamente.
El contenido virtual está en plataformas Facebook y web, con un sitio web dedicado para ello.
Programa
El contenido del curso es el siguiente:
- Estrategia Culinaria del Ecuador, incluyendo los programas de certificación nacional e internacional, las iniciativas de promoción turística y otras iniciativas para que Ecuador tome el sitial que le corresponde en la escena gastronómica.
- Presión y vacío. Revisión de qué sucede al utilizar la presión y el vacío como recursos culinarios.
- Presión y sus aplicaciones
- Vacío y sus aplicaciones
- Cavitación.
- Cocina sous vide. Práctica estándar en muchos restaurantes y desconocida en otros.
- Distintos tipos de controladores
- Métodos de empaque y cuándo utilizarlos
- Tiempo/temperatura
- Aplicaciones
- Texturizantes. De la industria alimentaria a la alta cocina y vuelta. Revisaremos propiedades y aplicaciones de algunos de los texturizantes más populares y fáciles de encontrar en el mercado.
- Xantana: estabilizante, espesante
- Alginato: esferificación
- Agar agar: gelificante, estabilizante, clarificación
- Otros: Maltodextrina, almidón, lecitina, monoestearato de glicerilo, etc.
- Arquitectura de platos. Revisión de cómo ha cambiado la arquitectura de plato en los últimos años y algunas sugerencias sobre emplatado.
- Tendencias y novedades. Qué está sucediendo en la escena mundial y qué se pronostica para el futuro. Conversación sobre la proyección de nuestra carrera culinaria.
El curso tiene componentes teórico, demostrativo y participativo, y está orientado a cocineros con experiencia que no necesariamente conozcan los fundamentos de la denomidada “cocina molecular” o “cocina de vanguardia”.
Como en todos nuestros cursos, la idea es desmitificar mucho de lo que tiene un aura de misterio con explicaciones simples para palabras altisonantes. La otra idea es que todos disfrutemos el proceso de aprendizaje.