Tuvimos amigos a almorzar, y decidimos someterlos a uno de nuestros tantos experimentos. Preparamos pechugas de pollo sous vide.
Sous vide es otra técnica simple con nombre difícil. Quiere decir “al vacío” en francés y hace referencia al empacado de lo que cocinaremos, que idealmente está en bolsas al vacío, si tenemos una máquina de empacado al vacío, y si no, en bolsas de las que se sca el aire por la presión del agua al sumergirlas lentamente antes de cerrarlas.
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La cocina al vacío consiste en cocciones largas a temperaturas comparativamente bajas. De esta forma la carne (o en ocasiones, vegetales) cocinados no se resecan producto de las condiciones de cocción, por lo que los alimentos quedan mas suaves y sabrosos.
En este caso cocinamos el pollo a 65°C por dos horas. La cocción prolongada tiene la virtud extra de que mata las bacterias, y terminamos el proceso con comida tan inocua como si la hubiéramos cocinado por métodos tradicionales.
El pollo sale de la cocción lenta con cara de pollo hervido, que es más o menos lo que es.
Las siguientes estapas son salarlo generosamente y dorarlo en una sartén bien caliente. El dorado crea todos esos compuestos deliciosos mediante nuestras amadas reacciones Maillard.
Utilizamos una sartén con aceite y mantequilla, en el supuesto que el uso de mantequilla favorece las reacciones de Maillard porque contiene proteína y azúcar. Basta con unos 30 segundos por lado. La idea es no dorar demasiado porque perderemos todo lo conseguido mediante la cocción lenta.
Estamos listos. Sólo nos queda rebanar y servir. En este caso escogimos acompañar el pollo con una salsa Satay para un toque asiático.
Procedimiento Sous Vide en casa
La cocina al vacío es una técnica sumamente interesante, que se puede ejecutar sin grandes equipos. Lo que necesitamos realmente son un termómetro de cocina y bolsas herméticas (tipo ziploc). El procedimiento es el siguiente:
- Precalentar el agua a 70°C. Así compensamos la diferencia de temperatura del pollo que probablemente viene del refrigerador.
- Poner el pollo en la bolsa
- Sumergir lentamente la bolsa en agua, para que el aire sea desplazado
- Cerrar la bolsa cuando su parte superior esté cerca de la superficie del agua. No queda al vacío, pero hay un excelente contacto entre el agua y el pollo, sin bolsillos de aire.
- Dejar en el agua al menos 90 minutos y no más de 4 horas en el agua, revisando cada media hora para subir la temperatura del agua si es necesario. La idea es que se mantenga a 65°C
- Sacar del agua, deshuesar si es necesario
- Salar y dorar
- Rebanar y servir.
Esperamos que les haya interesado este método de cocina, que data de la década de 1960, por lo que de nuevo no tiene nada, pero sí es muy interesante.
A nosotros nos encanta.
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