Al enfrentarnos con la palabra confite, lo primero en que pensamos es algo dulce. El confite de pato, el ajo confitado son entonces disonancias gustativas. No es así.
Confitar proviene del francés confire, que quiere decir conservar. Esta, a su vez, proviene del latín, conficere (hacer, preparar). Originalmente, se refería a la conservación de frutas y flores en azúcar o almíbar. También se utiliza como un método de conservación para carnes y vegetales que consiste en una cocción a baja temperatura en aceite de oliva o grasa de pato o ganso. Es por esto que coexisten los confites de dulce y los confites de salado.
Aqui hablaremos del confite de ajo, que es una forma de conservarlo, y además de generar sabores por reacciones de Maillard. Adaptamos la receta de Modernist Cuisine que utiliza la olla de presión para acelerar el proceso, y queda muy bien.
Ingredientes para preparar Ajo Confitado
- 30 dientes de ajo, pelados. Nosotros los compramos ya pelados en el mercado, pero los puedes pelar en casa
- 500ml aceite de oliva, o 250ml aceite de girasol o canola, y 250ml de aceite de oliva
- Hierbas a gusto. Nosotros utilizamos sólo laurel (que es una hoja y no una hierba), pero orégano, tomillo, romero u otros son excelentes opciones.
- Especias a gusto. Nosotros utilizamos sólo pimienta negra entera
Procedimiento
- Disponer todos los ingredientes en un frasco de vidrio con tapa hermética, cuidando de no llenarlo demasiado (créannos, nos sucedió)
- Cerrar el frasco herméticamente, y luego abrirlo un cuarto de vuelta, para permitir el escape del vapor y que el frasco no reviente
- Poner el frasco en una olla a presión con una vaporara u otro objeto que impida que el frasco esté en contacto con la base de la olla para impedir que se mueva y se caiga
- Poner agua en la olla hasta un poco menos de la mitad de la altura del frasco
- Cocinar por una hora desde que la olla comienza a pitar. Se puede dejar hasta dos horas
- Liberar la presión cuidadosamente y abrir la olla
- Dejar enfriar hasta 70°C aproximadamente y cerrar el frasco herméticamente
- Conservar refrigerado
Precaución
El ajo tiene el peligro de que se desarrolle la bacteria C. botulinum, causante del botulismo, que es gravísimo, por lo que debemos ser muy estrictos en la refrigeración y conservación de este confite.
Usos del Ajo Confitado
Los usos del ajo confitado son muchìsimos. Algunas ideas son:
- Pan de ajo: Formar una pasta con el ajo confitado y algo del aceite, y esparcir sobre rebanadas de pan.
- Sobre pasta
- Aderezo de ensaladas, ya sea solo o como parte de una vinagreta
- Utilizarlo para terminar una pizza
- Para vegetales asados, ya sea al horno o a la parrilla.
- Lo que el entendimiento nos dicte
