Como toda sustancia más o menos compleja, las grasas están sujetas a distintas alteraciones.
Hemos ya mencionado algunas de ellas, como la isomerización de los dobles enlaces en ácidos grasos insaturados a ácidos grasos trans. Veamos otras alteraciones que afectan las propiedades organolépticas de las grasas.
Hidrólisis
La palabra hidrólisis quiere decir “ruptura por el agua” y en la hidrólisis de grasas, uno o más enlaces entre los ácidos grasos y la molécula central de glicerina se rompen, consumiendo una molécula de agua, dando como producto uno o más ácidos grasos libres y un diglicérido, monoglicérido o glicerina como productos.
Efectos organolépticos de la hidrólisis de grasas son:
- Sabores no deseados (a veces se mencionen en inglés, como off flavors), descritos como acre
- Sabor ácido
Efectos tecnológicos de la hidrólisis de grasas son:
- Descenso del punto de humo. un 1% de ácidos grasos libres puede bajar el punto de humo hasta en 70°C
- Actividad emulsionante, como se vio en el video de la fritura.
Oxidación
La oxidación de ácidos grasos insaturados, sobre todo los poliinsaturados requiere oxígeno y condiciones favorables a la oxidación. Produce:
- Sabores no deseados, debido a productos de oxidación: ácidos grasos de cadena corta, aldehídos y cetonas principalmente
- Polimerización de grasas poliinsaturadas
- Peligros para la salud en modelos animales: daño a órganos, reacción inflamatoria, carcinogénesis
Para prevenir la oxidación de grasas, se utilizan condiciones de conservación controladas y sustancias antioxidantes, ya sean estas naturales o aditivos alimentarios.
Experiencia
Probar un chocolate marca Hershey’s y mencionar qué sabor no esperado se encuentra. Averiguar el origen de este.
