Leíamos este artículo sobre preparar caramelo sin que el azúcar llegue a fundirse, y por supuesto lo primero que hicimos fue correr a hacer la prueba.
Funciona.
Comencemos con una curiosidad: el azúcar no se derrite, sino que se descompone por el calor. Este fenómeno se denomina fusión aparente, para diferenciarla de la fusión termodinámica, que es la fusión de verdad, reversible, en que la naturaleza de la sustancia no se altera. Es imposible volver a tener azúcar una vez que la calentamos para preparar caramelo.
La caramelización es una pirólisis, es decir, una descomposición térmica, que genera una miríada de productos de difícil caracterización, entre los que se cuentan los responsables del color y del sabor del caramelo. Dependiendo de la composición del azúcar, la caramelización puede comenzar a temperaturas más bajas que los 180°C o similar al que se licúa el azúcar. Si nos quedamos bajo los 180°C podremos tener caramelización sin tener cambio de sólido a líquido. Precisamente esta es la técnica: hornear el azúcar a 150°C por al menos una hora y no más de cinco. Nosotros hicimos la prueba en casa con 150°C por dos horas y funcionó perfectamente.
La descomposición del azúcar por acción del calor pasa por la pérdida de agua (deshidratación), razón por la que puede que se el azúcar se aglomere al absorber el agua que está perdiendo. Nada que una pasada por la procesadora de alimentos no arregle.
El proceso funcionó bellamente. Ahora viene la segunda parte que es pensar en qué utilizar esta azúcar caramelo que tenemos.
¿En qué la utilizarías?
