Caviar de Alginato (esferificación directa)

Últimamente hemos estado dedicados a la mal llamada gastronomía molecular. Quizá lo que más impacto ha causado en el curso de esferificación que dictamos fue el caviar de alginato.

Tenemos un artículo sobre esferificación aquí.

El “caviar” de alginato es una preparación muy vistosa que permite convertir cualquier líquido sabroso en caviar, con algunas restricciones:

El líquido no puede contener calcio, porque gelificaría inmediatamente (adiós caviar de yogurt, al menos con este método)
El líquido no puede ser muy ácido, porque el ácido impide la gelificación del alginato (adiós caviar de maracuyá… o en su defecto, hola citrato de sodio)

Ingredientes del caviar de alginato

Para el baño de calcio
- 20gr de lactato de calcio (o 10gr de cloruro de calcio)
- 1lt de agua
En general, si utilizamos cloruro de calcio, el baño de calcio es al 1% p/p y si utilizamos lactato es al 2% p/p
Para el caviar
- 100ml de un líquido de sabor fuerte (aplican restricciones)
  Se recomienda que el líquido sea coloreado.
- 1gr de alginato de sodio (1% p/p)
Agua para enjuagar

Procedimiento

Con una batidora de inmersión (Túrmix, minipimer, wiwi, palito mágico, o como quieras llamarla) dispersar el alginato en el líquido de sabor fuerte. Dejar reposar toda la noche en el refrigerador hasta que se le vayan las burbujas (las burbujas son el enemigo)
Preparar el baño de calcio disolviendo el lactato de calcio en el agua, y dejando reposar para que se vayan las burbujas.
Poner un colador dentro del baño de calcio
Preparar un bol con agua pura para enjuagar
Cargar una jeringa con el líquido que contiene alginato
Gotear el líquido con alginato sobre el baño de calcio. Hay que encontrar la altura ideal para que:
1. Las gotas no floten por tensión superficial
2. Las gotas no se deformen al impactar la superficie del baño de calcio
Dejar “cocinar” entre 30 segundos y 1 minuto
Sacar (para eso era el colador)
Enjuagar el en bol con agua
Servir inmediatamente.

Caviar de alginato con café en el colador — Caviar de café en el colador

Si no ponemos el colador tendremos que pescar el caviar, lo que es un deporte en sí mismo, sobre todo si preparamos caviar a partir de un líquido transparente (como Triple Sec, Pisco o similares).

El alginato sigue gelificando incluso después de enjuagar el caviar. Mientras más duro el gel, menor liberación de sabor, por lo que es bueno servir de inmediato.