Dictamos un curso de esferificación en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef en Santa Elena, como parte de una iniciativa de la Asociación de Chefs del Ecuador.
Tuvimos un motivado grupo de bartenders, chefs y estudiantes, y repasamos una serie de conceptos para llegar al tema que nos convocó: la esferificación:
- Soles y geles
- Gelificación
- Agar agar
- Alginato de sodio
- Calcio y sus enemigos
- La “cocina molecular” y sus técnicas
Entrando en materia (esferas varias)
Vimos esferificación con alginato: directa, reversa, reversa con congelación y rápida con Agar agar. Tambien discutimos dónde comprar estos “ingredientes técnicos” en Ecuador.
Menú esferificado
Como hilo conductor del curso realizamos un menú de ejemplo para mostrar las posibilidades de la técnica.
Aperitivo, Maracuyá Sour. Esferificación inversa con congelación de alcohol.
Entrada: Nachos con guacamole. Con guacamole esferificado, eso sí.
Plato de fondo: encebollado. Esferificado en gel de agar, que permite trabajar en caliente.
Postre: Huevos fritos falsos. Con yema de mango.
Bajativo: Caviar de Kahlúa.
Lo pasamos muy bien, jugando con geles, y aprendimos técnicas de producción, aplicaciones y peligros de la esferificación (pH, sobre todo).
Esperamos vernos de nuevo en un próximo curso. Tenemos muchas ideas y esperamos sus comentarios!
