Dictamos un curso de esferificación en la Escuela de Alta Cocina Arte Chef en Santa Elena, como parte de una iniciativa de la Asociación de Chefs del Ecuador.
![Caviar aguamarina](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/IMG_1668-2-1280x854.jpg?resize=755%2C504&ssl=1)
![](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/portada-424x600.jpg?resize=283%2C400&ssl=1)
Tuvimos un motivado grupo de bartenders, chefs y estudiantes, y repasamos una serie de conceptos para llegar al tema que nos convocó: la esferificación:
- Soles y geles
- Gelificación
- Agar agar
- Alginato de sodio
- Calcio y sus enemigos
- La “cocina molecular” y sus técnicas
Entrando en materia (esferas varias)
![Tallarines de alginato](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/IMG_1716-1280x854.jpg?resize=755%2C504&ssl=1)
Vimos esferificación con alginato: directa, reversa, reversa con congelación y rápida con Agar agar. Tambien discutimos dónde comprar estos “ingredientes técnicos” en Ecuador.
![Explicando la gelificación del alginato en presencia de calcio.](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/IMG_1712-1280x854.jpg?resize=755%2C504&ssl=1)
Menú esferificado
Como hilo conductor del curso realizamos un menú de ejemplo para mostrar las posibilidades de la técnica.
Aperitivo, Maracuyá Sour. Esferificación inversa con congelación de alcohol.
![Esferas de pisco peruano sobre concentrado de maracuyá](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/pisco-1280x720.jpg?resize=755%2C425&ssl=1)
Entrada: Nachos con guacamole. Con guacamole esferificado, eso sí.
![Nachos con guacamole. Esferificado](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/guacamole-amuse-bouche-1280x720.jpg?resize=755%2C425&ssl=1)
Plato de fondo: encebollado. Esferificado en gel de agar, que permite trabajar en caliente.
![Marell emplatando el encebollado](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/encebollado-1280x720.jpg?resize=755%2C425&ssl=1)
![Una forma alternativa de presentar el encebollado](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/encebollado-2-1280x720.jpg?resize=755%2C425&ssl=1)
Postre: Huevos fritos falsos. Con yema de mango.
![Huevos fritos falsos](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/IMG_1795-1280x854.jpg?resize=755%2C504&ssl=1)
Bajativo: Caviar de Kahlúa.
![Caviar de Kahlúa](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/kahlua-2-1280x720.jpg?resize=755%2C425&ssl=1)
Lo pasamos muy bien, jugando con geles, y aprendimos técnicas de producción, aplicaciones y peligros de la esferificación (pH, sobre todo).
![](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/IMG_1666-1280x854.jpg?resize=755%2C504&ssl=1)
Esperamos vernos de nuevo en un próximo curso. Tenemos muchas ideas y esperamos sus comentarios!
![Asistentes](https://i0.wp.com/www.le-fort.org/wp-content/uploads/2018/01/IMG_1843-1280x854.jpg?resize=755%2C504&ssl=1)