Ya les contamos que estuvimos en Santa Elena guiando una gira de estudiantes de la UNIANDES de Ambato a la península. Parte de ello fue una clase de texturas, que fue el soporte para una incursión en la intersección entre la ciencia (con énfasis en la química) y la cocina. Es usual que en cocina se apliquen técnicas sin entender en qué consisten, y una de nuestras misiones es ayudar a que en la cocina se apliquen las técnicas entendiendo exactamente de qué estamos hablando.
Química y Cocina
La clase fue más que nada una conversación, puntuada por demostraciones.
Maillard, como siempre
En este subconjunto de nuestro curso de cocina molecular comenzamos hablando de las reacciones de Maillard, ya que son responsables de mucho del sabor y del aroma que obtenemos en la cocina. Qué mejor ejemplo de la magia de estas reacciones que preparar una beurre noisette. La mantequilla en cierta forma se transforma en caramelo. Potenciamos esta mantequilla según el ejemplo de ChefSteps, con leche en polvo. Más Maillard.
Maltodextrina
De esta mantequilla transfigurada, pasamos a una nueva transformación, pasando de la mantequilla líquida a un polvo de beurre noisette. ¿Cómo? Con maltodextrina. Viva la adsorción.
Una bomba de acuario en la cocina
Tras una breve introducción a las dispersiones coloidales, nos centramos en las espumas. Lo primero que preparamos fue una espuma de mar: agua, sal, lecitina de soya… y tras explicar el fenómeno del drenaje en las espumas, la infaltable pizca de goma xantana. El arma secreta (que no tiene nada de secreta) fue la bomba de acuario, que permite una producción constante de espuma y un tamaño de burbuja más grande que otras formas de producir espumas.
Espuma sólida
La espuma solida fue otra sorpresa. A partir de un ingrediente tan común y ubicuo como las perlas de tapioca, obtuvimos dos espumas sólidas y un film comestible.
Las espumas sólidas son más comunes de lo que pensamos, y por ello no las vemos (canguil, suspiros), y la preparación de este “espumafon” de tapioca, que es análogo al cuero reventado o a los fideos de arroz fritos causó impresión.
Plásticos comestibles
El film comestible de tapioca es un interesante ejemplo de reciclaje y de cómo podemos utilizar materiales sumamente comunes en aplicaciones que no lo son tanto. Por razones de tiempo no entramos en el tema de los bioplásticos.
Un sifón, dos ejemplos
Hicimos dos ejemplos con sifón: una infusión rápida por cavitación, en la que el ajo dominó a los otros sabores, y una espuma estabilizada con gelatina.
A esas alturas los pobres asistentes estaban un poco cansados del viaje, la falta de sueño y que el tema cae un poco fuera de las clases usuales de gastronomía, así es que nos fuimos a almorzar.
A pesar de lo que la foto de arriba sugiera, fue una clase muy interesante, y sucedió eso que es lo que nos gusta de las clases: preguntas muy buenas que parecen básicas, pero que no lo son viniendo de una audiencia sin estudios de química, por ejemplo “¿qué es la hidrólisis?” y preguntas que abren puertas: “¿se puede hacer caramelo de maltodextrina?”
La respuesta en un próximo artículo. Esperamos.
