El viernes 20 de abril dimos dos veces el taller de Ciencia & Pastelería, a estudiantes de la Universidad de Cuenca, en la cátedra de la Mgtr. Analía Cordero. Quedamos felices por el interés de los asistentes, y nos entretuvimos mucho.
La idea de Ciencia & Pastelería es mirar la cocina, específicamente la de dulce desde los ojos de la ciencia, y en cierta forma es una versión dulce del taller de ciencia & cocina que dictamos el año pasado en Ambato. También la idea es introducir la Guía de Técnicas Culinarias como recurso de enseñanza, buscando establecer un estándar para terminología, técnicas y procesos, con el objetivo a mediano plazo de favorecer la certificación internacional de WorldCHEFS en Ecuador.
Temario de Ciencia & Pastelería
Tocamos una serie de temas. Por ser una introducción no entramos de lleno en ninguno de ellos:
- Qué es ciencia
- Método científico, y su aplicación en la cocina
- Elementos, moléculas y macromoléculas
- Propiedades de algunas macromoléculas
- Dispersiones coloidales
- Coloides en la cocina
- Emulsiones
- Soufflé de chocolate, explicado paso a paso
El soufflé de chocolate es el eje en que unimos todo, y la recompensa del trabajo práctico.
También, como ejemplo interesante, preparamos una Chantilly de chocolate, utilizando una combinación de té de naranja y masala chai como líquido. No causó mucha impresión desde la aparente paradoja física, pero sí como receta.
Por ser la primera vez que dictábamos el taller, y por ser un horno nuevo, el soufflé de la sesión de la mañana no quedo de lo más hermoso, pero eso fue subsanado en la tarde, con más conocimiento del horno.
Es un taller que tiene potencial e interés, y lo visualizamos como algo que puede convertirse en una materia de un semestre o más, pero no nos apresuremos.
