Fuimos amablemente invitados por la Escuela de Gastronomía de la ESPOCH a participar en el IV Seminario Internacional de Gastronomía. Fuimos con dos participaciones: historia y evolución del ceviche, y arte y ciencia del caramelo.
Arte y Ciencia del Caramelo (y del Azúcar)
Trabajando en conjunto con Jessica Robalino y Ronald Zurita, desarrollamos un taller para entender mejor el azúcar y el caramelo.
Amistades antiguas y nuevasBarba de Dragón
Tratamos desde la ciencia una serie de puntos sobre el azúcar (glucosa, fructosa y sacarosa) y qué hacer con ellos, con el objetivo de que una mejor comprensión de lo que sucede en nuestros sistemas mientras cocinamos ayude a cocinar mejor y a desarrollar pensamiento científico. Tratamos los siguientes puntos.
Naturaleza química e influencia en propiedades físicas: monosacáridos, disacáridos, naturaleza polihidroxilada
Caramelización: qué es, diferencia con fusión y como aprovecharla.
Interacción con el agua: saturación, sobresaturación, cristalización y almíbares (incluyendo las etapas del almíbar y cómo varían con la altitud)
Cristales y vidrios de azúcar. Como controlar los vidrios.
Una rosa de caramelo por una respuesta correctaTrabajamos intensamente.
Realizamos diversas experiencias (desde el lado del arte): crocante de glucosa, aplicable para dulce y para sal; esculturas de azúcar, y lo que quizá fue lo más vistoso, el dulce barba de dragón, que la primera vez no resultó porque no corregimos bien la temperatura final. Veleidades del azúcar, el agua y la presión atmosférica.
Barba de dragón bajo la luz infrarroja
Por si te lo estás preguntando utilizamos:
220g azúcar blanca
150ml de agua
35g jarabe de glucosa
15ml de vinagre destilado.
Maicena para evitar que las hebras se peguen
Maní picado para rellenar.
Aquí hay un fragmento de la ponencia.
Barba de dragón en la ESPOCH, Riobamba.
Publicado por Le-Fort.org en Miércoles, 19 de junio de 2019