Crème Caramel es el nombre clásico para lo que coloquialmente llamamos flan, leche asada, crema volteada, queso de leche, u otros nombres locales. En rigor, hay diferencias dictadas por el uso y el procedimiento, pero podemos agrupar sin temor todas estas preparaciones en una familia.
Ya vimos en la línea de tiempo que este postre comienza sus días prácticamente como una copia palabra por palabra de la crème brûlée hasta la parte del desmoldado, y al igual que ella su popularidad resurgió en la década de 1980 en los restaurantes de los EE.UU., probablemente por su facilidad de producción y servicio.
Receta de Crème Caramel
Receta adaptada desde Baking and pastry: mastering the art and craft. Página 415
Para 6 porciones de 100g cada una
Ingredientes
- 140g azúcar granulada para el caramelo
- 200g leche
- 200g crema de leche 35% grasa
- 50g azúcar
- 1cdta esencia de vainilla
- 280g huevos
Procedimiento
Precaución
El caramelo está muy caliente, cerca de 180°C, por lo que una quemadura con caramelo puede ser grave. Siempre seamos cuidadosos al trabajar con caramelo.
- Preparar el caramelo en una olla añadiendo el azúcar en pequeñas cantidades y esperando hasta que se derrita completamente antes de añadir la siguiente porción de azúcar.
- Porcionar el caramelo en la base de 6 ramequines
- Calentar la leche, la crema y la mitad del azúcar
- Combinar los huevos y el resto del azúcar
- Temperar los huevos con pequeñas porciones de la crema caliente sin dejar de remover
- Incorporar toda la crema a la mezcla de huevos. No volver al calor. Incorporar la vainilla
- Cernir, eliminar burbujas y dividir la mezcla en los ramequines
- Hornear a 150°C en baño de agua hasta que cuaje, unos 20 a 25 minutos
- Retirar del baño de agua, secar los ramequines, dejar enfriar y refrigerar completamente
- Para servir, soltar la crema cuajada del ramequin con una puntilla cuidadosamente, poner un plato de servir sobre el ramequin y voltear. Retirar el ramequin cuidadosamente.
Nota
Es imperativo que la crème caramel se mantenga en refrigeración al menos por 24 horas para que el caramelo se licúe y forme la salsa característica de este postre. En general los flanes desmoldados que se sirven al día siguiente de su preparación son un mejor producto.
(Baking and pastry: mastering the art and craft. Página 395).
Bibliografía
John Wiley & Sons. (2016). Baking and pastry: mastering the art and craft. Hoboken.
Imágenes: pxhere y Wikimedia commons.
